Il cereale più consumato al mondo: pilastro delle abitudini gastronomiche di quasi tutti i paesi, gode di una storia risalente a tantissimi anni fa.
Scopriamolo insieme!
I primi resti di riso selvatico risalgono a 15.000 anni fa
Questo cereale è all’origine della cucina asiatica ma la sua versatilità lo rende adatto più o meno a tutte le culture gastronomiche del mondo, come per esempio quella italiana.
L’Italia produce infatti oltre il 50% del riso coltivato in tutta Europa e, di questo, il 60% viene esportato in tutto il mondo.
Esistono tante varietà di riso e vale la pena ricordare
Carnaroli: punta di diamante tra i risi italiani, il suo chicco è grande ed ha un’alta tenuta in cottura, ideale per risotti e piatti regionali.
Arborio: tra i più conosciuti e utilizzati per i risotti. Dal chicco grosso e tondo assorbe bene i sapori dei condimenti e la sua struttura mantiene una consistenza cremosa e un cuore al dente.
Roma: dai chicchi grossi, bianchi e arrotondati, è una tra le varietà più antiche, perfetto per le cotture veloci. Il riso Roma, con i suoi chicchi grossi, bianchi e arrotondati, si presta alle cotture rapide, perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi.
Vialone Nano: dai chicchi tondi è tipico della regione Veneto ed è da scegliere sempre per i risotti.
Ribe: chicco fine e tondeggiante, in cottura perde molto amido e per questo va bene per ripieni, arancini e timballi.
Nero o Venere: tipico del Vercellese, profumato e quasi privo di amido, è perfetto per ripieni e insalate.
Rosso: esistono diverse varietà, subisce una fermentazione con un agente fungino che ne caratterizza profumo e colore.
Integrale: non si tratta di una varietà ma di una lavorazione. Contenendo crusca e germe, ha lunghi tempi di cottura.
Padano: chicco medio, semi-tondo e perlato. È perfetto per dolci, minestre, arancini e timballi.
Jasmine: di categoria fine, dall'aroma floreale, non è da confondere con il Basmati.
Il riso italiano possiede il germoplasma, ossia il corredo genetico, con la più ricca diversità genetica!
La sua lunga tradizione risale al lontano 1468 in Toscana, in quel di Pisa.
Da ricordare è il risotto alla milanese le cui origini risalgono al Medioevo.
La sua nascita risale al 1574 per il matrimonio del vetrario belga Valerio di Fiandra, il quale viveva a Milano lavorando alle vetrate del Duomo.
Il vetraio aveva un aiutante soprannominato “Zafferano”, chiamato così per la sua abitudine di aggiungere questo colore agli altri per renderli più brillanti.
Zafferano chiese al cuoco che doveva preparare il banchetto di aggiungere l’inconfondibile spezia al risotto bianco al burro, la pietanza riscosse successo, per sapore e per il colore ricordante l’oro e la ricchezza.
Per preparare un buon riso serve la giusta cottura
L’originaria è quella al vapore, tipica della cucina orientale e mediorientale.
Le varietà che più si adattano a questa cottura sono: Carnaroli, Basmati, Vialone nano, Ribe, Italico e Jasmine.
La tradizione richiede l'uso della vaporiera di bambù, foderata con un telo o con una verdura a foglia larga o un foglio di carta da forno, in modo che i chicchi non cadano nell’acqua.
La preparazione è semplice: aromatizzare l’acqua con zenzero, coriandolo, cumino e cardamomo o con brodo vegetale o, per un gusto leggero, portare l’acqua ad ebollizione e aggiungere il cestello con il riso cuocendo per 20 minuti.
C'è poi la ricetta del pilaf, restando sempre in Medio Oriente. Questo tipo di cottura che significa “riso bollito”, perfetta per il riso Basmati o riso Patna, poveri di amido.
O, ancora, si può fare fritto: diffuso nella cucina cinese, famoso il riso alla cantonese, molto croccante e leggermente asciutto. Per questo tipo di preparazione, occorre una doppia cottura: la prima al vapore e, una volta fatto raffreddare, si procede con una simil-frittura.
Per il sushi invece si utilizza la varietà Kome: molto glutinoso e risulta compatto dopo la cottura.
Per prepararlo al meglio, occorre sciacquare il riso, cuocerlo in una pentola con dell’acqua per 5 minuti a fuoco medio con coperchio, abbassare la fiamma e proseguire per 12 minuti, spegnere e far riposare per altri 10.
Sciogliere zucchero, sale e aceto senza far bollire, mettere il riso in una ciotola di legno inumidita e unire il condimento.
Da freddo, coprire con un canovaccio umido e rimuoverlo solo prima dell’utilizzo.
C'è poi il riso in padella: se avanza del riso bollito o del risotto lo si può facilmente trasformare in riso al salto super croccante!
Compattare con le mani umide il riso freddo, ungere una padella con dell’olio e formare un primo strato con il riso, farcire a piacere e ricoprire con il restante riso.
Ungere la superficie con altro olio e cuocere 10 minuti per lato ottenendo una croccante crosticina.
I modi per cuocere il riso sono molteplici, ce n’è davvero per tutti i gusti, voi quale preferite?
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