Uno degli ingredienti simbolo dell'alimentazione mediterranea, le olive sono diventate sempre di più interesse degli scienziati per le loro ottime proprietà, amiche della salute.
Tutto quello che devi sapere!
Le olive sono i frutti dell’ulivo che può essere facilmente riconosciuto per le sue foglie ovali allungate, dal colore verde opaco e dal tronco grigiastro e nodoso.
Cresce in un clima mite, come quello del Mediterraneo.
Molte piante di olivo si possono trovare anche in America Latina, Australia, Giappone e negli Stati Uniti del sud, Turchia, Marocco e Siria.
Esistono oltre 1.000 varietà di olive in tutto il mondo e alcune di queste crescono solo in determinati territori.
Gli olivi sono piante molto particolari: fioriscono dopo circa 4 anni, producono il loro primo raccolto dopo sette anni e si sviluppano completamente dopo circa 20 anni.
Se vi state chiedendo se esistono ulivi diversi per le olive verdi e per quelle nere, dovete sapere che le olive sono verdi se vengono raccolte prima che siano completamente mature.
Più vengono lasciate maturare, più cambiano colore, diventando prima viola e poi nere.
Anche il sapore cambia: quelle verdi sono molto fruttate, mentre quelle nere tendono ad essere più pepate.
Quando si acquistano le olive al mercato occorre fare attenzione perché può capitare che siano colorate da coloranti alimentari.
Spesso le olive verdi vengono colorate con sali di ferro per farle diventare nere: questo vale soprattutto per le olive nere snocciolate e per le qualità meno care in latta o vasetto.
Se sull'etichetta si legge che le olive sono state trattate, significa che si sta comprando olive colorate.
Si chiama Leucocarpa o Leucolea la cultivar i cui frutti, le olive, giunte a maturazione invece di essere nere diventano bianche.
Ritrovata nei pressi di alcuni monasteri nella zona di Rossano Calabro, questa varietà è oggetto di recupero perché non vada estinta.
Dalla molitura si otteneva un olio chiarissimo, usato come olio lampante perché inodore, e come olio sacro nelle cerimonie religiose (olio del crisma) e nelle incoronazioni dei re.
Ad essere particolari non sono solo gli ulivi ma le olive stesse, che sono frutti ma che non si possono mangiare direttamente dall'albero perché devono essere prima lavorate seguendo un procedimento ben preciso.
Sono la salamoia, più o meno leggera (la percentuale di sale disciolto nell’acqua può variare) e prolungata, e la lavorazione con soda caustica o calce servono a garantire la dolcezza di tutte le olive da mensa (o da tavola, si definiscono così i frutti non adatti alla produzione dell’olio), altrimenti immangiabili.
Solo dopo questi trattamenti si possono gustare al naturale, condite o tostate in forno.
In Italia sono coltivati a oliveto un milione e 200 mila ettari e vivono almeno cento milioni di piante di olivo.
L’olivo è coltivato in quasi tutte le regioni italiane, ad eccezione della Valle d’Aosta e del Piemonte, anche se quest’ultimo ospita le sedi di importanti selezionatori e imbottigliatori che commercializzano prevalentemente prodotti liguri.
In linea generale 100 grammi di olive verdi contengono circa il 13% di grassi, per la maggior parte insaturi.
Contengono inoltre vitamine A, B1, B2, B6, C e E, acido pantotenico e acido folico, minerali come potassio, magnesio, calcio, ferro, solfuro e cloro.
Vale la pena ricordare i principali tipi di olive.
La Taggiasca molto nota e apprezzata, è però classificata come cultivar da olio.
Prende il nome dalla zona intorno a Taggia, nella Liguria di Ponente, dove principalmente si coltiva.
È piccola e molto saporita e il colore può virare dal bruno scuro al verde, al marrone chiaro.
La Nocellara del Belice che si trova in vendita sia verde che nera.
Garantita dal marchio Dop in una doppia versione: per la produzione dell’olio e da mangiare a tavola.
La Gaeta che si riconosce per il colore rosato-violaceo perché raccolta a piena maturazione a marzo.
È una delle varietà tra le più usate in cucina e ha il marchio Dop.
Olive verdi dolci di dimensione medio-grande, ancora verdi, delle tipologie ascolane o pugliesi.
Vendute in salamoia, dopo essere state per prima cosa lavorate con ripetuti trattamenti a base di calce o di soda caustica: sono queste sostanze a dare il caratteristico sapore dolciastro.
La Kalamata, la famosa oliva allungata originaria del Peloponneso, lucida, di colore marrone scuro, è caratterizzata da una piacevole nota amara.
Per produrre un litro di olio occorro cinque kg di olive.
Le olive da tavola possono essere conservate fino a 40 giorni nella parte superiore del frigorifero.
Per l’olio d’oliva, occorre assicurarsi che la bottiglia sia ben chiusa, in quanto alcuni componenti sono soggetti all’ossidazione se esposti all’ossigeno.
Si può tenere l’olio d’oliva in frigo tra i 5°C egli 8°C.
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