Marmellate e conserve, ecco cosa c’è da sapere 

Al supermercato o fatta in casa? Per le confetture ecco la ricetta della nonna. Scegliere la frutta di stagione tra tante varietà e per ogni gusto. Il segreto è tutto nel rapporto con lo zucchero, diverso a seconda delle scuole di pensiero. Due ore di cottura prima della cucchiaiatina: la prova del nove per testare la riuscita del vostro lavoro

Secondo le direttive europee, con il termine marmellata si intende una «mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo...». Quindi il termine marmellata dovrebbe riferirsi solo a prodotti ottenuti da agrumi (minimo il 20%) anche se comunemente viene utilizzato per qualsiasi confettura di frutta. La parola conserva, invece, indica un alimento cotto o crudo preparato in modo tale da durare a lungo grazie alle sostanze in cui viene immerso (olio, salamoia, alcol, liquore, sciroppo di zucchero) e al recipiente sterile a chiusura ermetica.
Sia dell’una che dell’altra è possibile trovare una vasta gamma di varietà tra gli scaffali del supermercato. Ma, soprattutto nel caso della marmellata, farla in casa ha un fascino tutto particolare. Chi di voi non l’ha mai preparata seguendo la ricetta della nonna? Se proprio non vi è mai capitato, ecco come rimediare a questa grave lacuna. Una volta scelta la frutta (c’è solo l’imbarazzo della scelta), dovrete cuocerla. Due volte. La prima per eliminare filamenti e bucce passandola al setaccio. La seconda con lo zucchero bianco.
Per capire se la doppia cottura sia andata a buon fine, la prova del nove è la cosiddetta “cucchiaiatina”: raccogliete la marmellata con un cucchiaino e versatela in un piatto, se scorre lentamente il test è superato. La frutta dovrà cuocere per almeno un paio d’ore. Unita ad uno sciroppo di acqua e zucchero preparato in anticipo per ebollizione (circa 10 minuti) dei due ingredienti. La frutta utilizzata va lasciata per 24 ore in frigo a macerare con lo zucchero.
Diverse poi le scuole di pensiero sul rapporto nel dosaggio tra frutta e zucchero. C’è hi parla di 800 grammi di zucchero per un chilo di frutta. E chi invece lo riduce a 600 o addirittura a 200 grammi. Alla fine una soluzione equilibrata potrebbe essere quella dei 700/750 grammi di zucchero per chilo di frutta. Che consentirà alla vostra marmellata di gelificare, cioè di assumere la consistenza del gel tipico proprio delle marmellate.
A questo punto, dopo circa due ore di lavoro, non vi resterà che versare la vostra creazione in barattoli di vetro. Riempiendoli fino ad un centimetro dal bordo e chiudendo energicamente i coperchi. Potrà tranquillamente raffreddare lì dentro. In attesa di essere spalmata sul pane o su una fetta biscottata.

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