Ad ogni regione il suo vino da tavola 

 In Cantina
03.09.2017

E’ l’Italia la patria dell’uva. Nel nostro Paese nasce il maggior numero di varietà di tutta Europa. Ad ogni area geografica corrispondono etichette specifiche. Ma è dalla vendemmia che inizia il processo di produzione

Italia, terra del vino. Non a caso nel nostro Paese è presente la maggiore varietà d’uva rispetto al resto d’Europa. Non solo. Ogni regione è rappresentata dalle sue etichette specifiche.
Nel Nord Italia, ad esempio, dall’uva rossa Nebbiolo si produce Barolo e Barbaresco, vini che necessitano di invecchiamento. L’uva rossa Barbera, invece, è utilizzata per produrre, oltre all’omonimo vino, anche il Dolcetto. Due varietà di vino da consumare giovani. E nel Centro Italia? Ecco l’uva Sangiovese, la più famosa varietà di quest’area geografica, dalla quale si produce Carmignano e Chianti. Ma la varietà Sangiovese è anche la base principale del Brunello di Montalcino. Infine, dal Trebbiolo si produce il Chianti. E arriviamo al Sud Italia. Dove non si può fare a meno si segnalare l’uva Calabrese e il Nero d’Avola, due varietà siciliane, dalle quali si produce il Marsala rosso.
Uva a parte, il processo di produzione del vino inizia dalla vendemmia. Ed è settembre, per antonomasia, il mese della vendemmia. Ossia di raccolta delle uve da vino. Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell’emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell’emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare. Il momento della vendemmia può dipendere dalle condizioni climatiche: all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi; dalla zona di produzione: nell’emisfero boreale le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; inversamente nell’emisfero australe le uve delle vigne esposte a nord maturano prima di quelle esposte a sud; in entrambi casi all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima; dal tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa; dal tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti.
I componenti in questione sono essenzialmente tre. Zuccheri: un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica. Acidi: le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino. Componenti aromatici: variano durante la maturazione dell’uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.

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