La leggerezza dell’estate sul tagliere 

 Il Tagliere
04.08.2017

Un grande classico: la panzanella, tipica dell’Italia centrale in Toscana, Marche, Umbria e Lazio. E la celebre bruschetta, piatto contadino nato come espediente per conservare il pane. La parola deriva da “brusco”, termine romano che vuol dire abbrustolito

La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto tipico dell’Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria e Lazio). La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.
Nel tempo sono state introdotte alcune aggiunte, alcune delle quali, ormai riconosciute come canoniche, come il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all’estro del cuoco, ad esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno. C’è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che spezie a scelta per dare sapore, come origano, basilico, erba cipollina, eccetera. Nelle Marche, la maggiore sagra celebrativa di questo piatto estivo è la Sagra della panzanella, che si tiene annualmente presso il Campo della Fiera di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace(PU), dal 13 al 15 agosto; essa si conclude nella tarda serata di Ferragosto con la tipica rappresentazione dei “quadri viventi”, in occasione della festa dell’Assunta. Monterotondo (RM): ogni prima domenica di luglio, sagra della panzanella. In Umbria, il Sabato dopo il Ferragosto, ad Onelli, paesino distante pochi chilometri da Cascia (PG), si tiene la sagra della panzanella in un caratteristico ed antico borgo contadino.
La bruschetta è un piatto contadino diffuso in tutta Italia, nato dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane. È oggi servito per lo più come veloce antipasto. L’etimologia del termine risale all’aggettivo romanesco brusco, con significato di abbrustolito ed è preparata con una fetta di pane abbrustolito condito con olio e sale e strofinato con aglio crudo. Nella cucina napoletana la bruschetta è presente da secoli grazie alla grande produzione di pomodori della Campania. Diffusasi poi in tutta Italia, la bruschetta nacque come spuntino per gli agricoltori campani che durante le pause condivano queste fette di pane abbrustolite con i pomodori appena raccolti. Il nome deriva probabilmente dalla Brusca “spazzola per pulire i cavalli e buoi dal pelo morto” che richiama la bruschetta nella forma e nella ruvidezza della sua superficie. Diventato poi un antipasto, conobbe la sua prima versione condita con olio, aglio e pomodoro talvolta anche origano. Successivamente si sono aggiunte versioni con alici, olive e formaggi vari. Con il passare del tempo ed il continuo mutare della cucina napoletana, da molti anni si possono assaggiare in tante versioni condite con creme e paté di peperoni, funghi, zucchine, piccoli tocchetti di melanzane, mozzarelle, scamorze e salumi vari.

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