Un tagliere di salumi affumicati 

 Il Tagliere
03.07.2017

Dalla salsiccia di Napoli al wurstel. I segreti e i sapori della fumigagione in una vasta gamma di prodotti. Come lo speck, il crudo di Sauris, il prosciutto di Praga e la pancetta affumicata. Origini e lavorazione di alcuni dei più ricercati affettati

Cos’hanno in comune la salsiccia di Napoli, il wurstel, lo speck, il prosciutto crudo di Sauris, il prosciutto di Praga, e la pancetta affumicata? Semplice: la fumigagione. Quel processo di lavorazione che rende unico il loro sapore.
Se la salsiccia è l’insaccato più antico e radicato nella cultura gastronomica italiana, la salsiccia di Napoli, prodotta in realtà nelle zone di Avellino, Benevento e Nola, è una delle più rinomate. Per certi versi simile al salame, si ottiene da un impasto composto per due parti di carne magra di suino e per una parte di grasso duro, sale, semi di finocchio e peperoncino. Una volta mescolati, gli ingredienti vengono insaccati in budello naturale, piegato e legato alle due estremità con uno spago. Assumendo la tipica forma di parentesi contrapposte. La salsiccia viene quindi appesa in ambiente fumoso dove assume un caratteristico odore affumicato. Richiede circa due mesi di stagionatura.
Il würstel è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell’Austria e, in Italia, del Trentino, dell’Alto Adige e delle province di Trieste e Gorizia. Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all’estero).
Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente “salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come “würstel tipici”.
Lo speck dell’Alto Adige IGP (in ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un pezzo della coscia del suino erroneamente chiamato prosciutto, crudo, completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall’Unione europea con il marchio IGP. Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente “lardo”.
Il prosciutto di Sauris è un salume a base di carne suina a Indicazione geografica protetta, prodotto nel comune di Sauris, in provincia di Udine. Si distingue dal resto dei prosciutti italiani per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio. I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di Sauris provengono da undici regioni italiane del nord e centro Italia (prevalentemente dal Friuli Venezia Giulia), dove devono essere nati, allevati e macellati. Le produzione del prodotto, dalla salatura al confezionamento, avviene a Sauris. Gli ingredienti previsti sono esclusivamente il sale, il pepe e l’aglio. Sono vietati i conservanti. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale.
Il Praga è un prosciutto ricavato da cosce di suino (con o senza osso) aromatizzate, affumicate e cotte a vapore. L’aromatizzazione viene fatta con siringatrici multiaghi che iniettano nella carne una salamoia con aromi e altri ingredienti (come il Marsala), secondo la ricetta di ciascun produttore. Nelle lavorazioni più accurate, la salamoia viene iniettata manualmente attraverso le arterie della coscia. La fase successiva, l’affumicatura, regala al prosciutto Praga il suo tipico aroma: per i prodotti più pregiati viene fatta utilizzando legni di montagna. Infine, i prosciutti passano a una lenta cottura a vapore, che può arrivare a 13 ore.
La pancetta affumicata altro non è se non una pancetta stesa, conciata, affumicata e stagionata. In inglese viene detta bacon, anche se il procedimento anglosassone per preparare la pancetta affumicata è lievemente diverso da quello italiano, per tutta una serie di evidenti tradizioni storico-gastronomiche differenti. Il bacon deve sempre essere consumato previa cottura, mentre la pancetta affumicata italiana può essere consumata cruda, come un qualsiasi salume. Inoltre il bacon può essere preparato con diversi tagli della carne del suino (spalla, lombo etc...) non solo con il ventre e in alcuni casi viene venduto già cotto. La pancetta affumicata artigianale non va confusa con la pancetta affumicata a dadini che si trova nei banconi del supermercato, un prodotto industriale e di scarsa qualità. Non è un salume molto diffuso in Italia, eccezion fatta per alcune zone di montagna, soprattutto trentine e altoatesine, che hanno una lunga tradizione di affumicamento come si evince anche dallo speck IGP, il loro salume più conosciuto.

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