Dal chicco tondo a quello lungo, dall'integrale arrivando al riso Venere: ecco tutto quello che devi sapere.
Alla base dell'alimentazione di molte culture, è uno degli alimenti più consumati al mondo con infinite ricette e varianti.
Solo in Italia le ricette con il riso sono davvero tante: risotti, arancini, timballi e insalate.
La lista delle specialità è lunga, come è lunga la lista dei tipi di riso, ognuna adatta ad una certa specifica preparazione.
Ma da quando è presente sulle nostre tavole?
Una leggenda cinese racconta che in un tempo molto lontano una grave carestia colpì il paese e che il genio Buono, vedendo le sofferenze dei contadini, sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude.
L’acqua trasformò i denti in semi da cui germogliarono migliaia di piantine di riso.
Da allora, dove c’è riso c’è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi simboleggia amore e fertilità.
Anche in Italia, per augurare agli sposi fertilità e prosperità, subito dopo la cerimonia si lancia il riso.
Probabilmente questa tradizione deriva da un vecchio rito greco secondo il quale, per propiziare la fertilità si facevano piovere sulla coppia dolci a base di questo alimento.
Questa usanza è diffusa anche in Indonesia, dove subito dopo il matrimonio si lancia il riso con l’intento però di trattenere l’anima dello sposo che altrimenti, fuggirebbe via.
Facile intendere da questo racconto quanto siano lontane le prime tracce in cucina.
Pare infatti che sia arrivato in Europa dall’Asia passando attraverso la Persia quando i Mori lo piantarono in Sicilia, intorno al VIII secolo.
Dal XV secolo, iniziano a comparire piantagioni anche nella pianura lombarda e nella Valle del Po.
Ad oggi, le varietà di riso sono oltre 100.000.
Le varietà a chicco corto risalgono al 7000 a.C. nella Cina centro-meridionale, mentre il chicco lungo comparirà nel Sud est asiatico poco più tardi.
Solo nel territorio italiano sono circa 200 le varietà di riso iscritte al registro nazionale.
Impariamo a conoscere le più importanti per gli usi comuni in cucina.
L'Arborio prende il nome dal comune vercellese di Arborio.
Per la capacità di assorbire efficacemente il liquido di cottura e il condimento, questa varietà è perfetta per i risotti e le minestre.
Il suo tempo di cottura è di 16-18 minuti: attenzione però alla sua propensione a scuocere rapidamente!
Il Balbo è quello tipico della preparazione del riso alla cantonese.
Ha un’ottima tenuta alla cottura e ha la caratteristica di essere estremamente versatile negli usi: dai risotti alle minestre.
Anche questo riso proviene dal vercellese ed è considerato uno delle migliori varietà di riso d’Italia, per quanto non sia molto conosciuto.
Il tempo di cottura del riso baldo è di 14-16 minuti.
Varietà Balilla: questa è utilizzata sia in pasticceria sia per preparare supplì.
Ha un’ottima collosità e, come per il riso arborio, non tiene bene la cottura, che raggiunge la perfezione in circa 15 minuti.
Basmati: di origine orientale dai chicchi allungati.
Rispetto alle altre tipologie di riso ha un basso indice glicemico e per questo è particolarmente adatto per chi soffre di diabete.
Perfetto per il riso alla creola, cuoce in 15 minuti.
Carnaroli: ottimo per i risotti, grazie alla sua capacità di assorbire bene acqua e condimenti.
A differenza però dell'Arborio, il Carnaroli non scuoce facilmente e questo gli attribuisce un’ulteriore segno di qualità tanto da essere considerato una delle varietà di riso per eccellenza Adatto per insalate estive e per risotti invernali, cuoce in 15-16 minuti.
Il riso nero è originario della Cina ed è un riso integrale pregiato. Nell’antica Cina veniva coltivato solamente per l’imperatore.
Il riso nero Venere è un incrocio tra il nero e una varietà italiana, oggi coltivato soprattutto in Piemonte. Il tempo di cottura: 35-45 minuti
L'Originario: utilizzato per il sushi per la sua collosità e i suoi chicchi piccoli. Cuoce in 12-14 minuti e tende a scuocere.
Il Padano: tiene poco la cottura e per tale ragione risulta più adatto per minestre e zuppe rispetto alla preparazione di dolci.
Piuttosto conosciuto anche il Ribe, originario della Cina e adatto per insalate. La cottura è variabile tra i 10 e i 15 minuti, per la sua proprietà di resistere molto al calore e mantenere la sua consistenza.
Il Roma: creato nel 1931 è famoso per tenere molto bene la cottura e per la preparazione di risotti. Tempo di cottura: 16 minuti.
Il Wild, dal chicco affusolato e di coloro bruno originario delle zone del Canada. Rispetto ad altre specialità viene coltivato in climi rigidi.
Il Thaibonnet: riso lungo, è una varietà californiana arrivata in Italia alla fine degli anni ’80. Perfetto per contorni, antipasti, insalate, riso pilaf e ricette della cucina indiana e cuoce in 12 minuti.
Abbastanza utilizzato è poi il Riso Jasmine, originario della Thailandia è conosciuto anche come Thai profumato.
Ha un sapore molto particolare e caratteristico, si sposa bene con i frutti di mare e con il cocco.
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