I funghi sono il promemoria più goloso dell’autunno: profumo di foglie, umami naturale, consistenze che vanno dal velluto al croccante.
Non servono tecniche complesse per valorizzarli: pochi gesti, calore giusto, abbinamenti furbi
Prima regola: usate esemplari freschi, sodi, senza odori strani.
Puliteli con delicatezza, spazzolina o panno umido, eliminando terra e parti rovinate. Niente lunghi bagni: l’acqua li rende spugnosi.
Tagliate a fette regolari per una cottura uniforme: lasciateli interi se sono piccoli e pregiati, sono naturalmente saportiti.
Per concentrarne il gusto, lavorate sul calore e sull’asciugatura: padella calda, affollamento minimo.
Se rilasciano acqua, lasciatela evaporare senza fretta: il sapore si intensifica e la superficie diventa dorata.
Un pizzico di sale solo a metà cottura aiuta a non farli “sudare” troppo.
Qualche idea sfiziosa?
Trifolati: padella ben calda, olio, uno spicchio d’aglio schiacciato (poi rimosso), funghi a fette, salto vivace. Finite con prezzemolo e un giro d’olio a crudo. È la cottura più versatile: contorno, condimento per pasta, farcitura di crostini.
Arrosto al forno: teglia, funghi conditi con olio, sale, pepe, erbe legnose (timo, rosmarino). Forno caldo finché non sono dorati ai bordi: ideale per grandi quantità e per ottenere sapore intenso senza babysitting ai fornelli.
Al cartoccio: funghi misti con erbe, una noce di burro o un filo d’olio, richiusi in carta forno. Aprendo il cartoccio al tavolo sprigiona un profumo da ristorante!
Griglia o piastra: ottima per porcini e Pleurotus. Fettine spesse, pennellata d’olio, sale alla fine: consistenza carnosa e note affumicate.
Saltati con sfumatura: quando sono quasi cotti, sfumate con vino bianco o Marsala per un tocco aromatico; lasciate evaporare bene.
Cremosi: una noce di burro e poca panna o yogurt greco a fuoco dolce per legare: perfetto su tagliolini o patate schiacciate.
Per ottenere il meglio dalle ricette occorre poi tener conto di alcune nozioni importanti
Erbe e aromi: prezzemolo e aglio per la classicità; timo e rosmarino per profumi boschivi; salvia con burro per un richiamo alpino.
Una grattata di noce moscata nelle preparazioni cremose accentua il calore autunnale.
Agrumi e acidità: una scorza di limone o un goccio di aceto di mele “accende” i funghi e pulisce il palato.
Ottimo anche un velo di senape in vinaigrette.
Latticini: formaggi a pasta dura (parmigiano, pecorino) per sapidità e croccantezza quando gratinati; stracchino e robiola per morbidezza.
Il burro nocciola con salvia trasforma un piatto semplice in coccola d’autunno.
Uova: strapazzate cremose con funghi trifolati, o un uovo al tegamino adagiato sopra i funghi arrosto. Tuorlo e umami sono una coppia imbattibile.
Cereali e paste: risotto ai funghi con tostatura accurata e mantecatura lucida; farro o orzo per insalate tiepide; tagliatelle condite con funghi saltati e finitura al parmigiano.
Legumi: ceci croccanti in padella con funghi e rosmarino; crema di cannellini come base su cui poggiare porcini saltati.
Carni e pesce: pollo arrosto con contorno di funghi e patate; maiale e funghi con salvia e mele; pesce bianco al cartoccio con funghi, capperi e prezzemolo per una nota marina-terrestre equilibrata.
Verdure: zucca al forno e funghi per un duetto dolce-sapido; spinaci saltati per freschezza; cavolo nero stufato per profondità.
Insomma, con questi piccoli accorgimenti, senza investire troppo tempo in cucina si ottengono grandi ricette!
Ma se siete alla ricerca di altre idee...
Crostini autunnali: pane tostato, strato sottile di robiola, funghi trifolati al timo, finitura di scorza di limone e pepe.
Insalata tiepida: farro lessato, funghi arrosto, dadini di zucca, rucola e vinaigrette all’aceto di mele.
Padellata veloce: funghi misti, salsiccia sbriciolata o ceci, rosmarino, sfumata di vino; perfetta per condire pasta corta.
Frittata alta: funghi precedentemente saltati, uova, erbe miste; cuocete dolcemente e finite al grill per dorare.
Gratin leggero: funghi, patate sottili, latte o brodo quanto basta a sfiorare, fiocchi di formaggio, forno finché la superficie “bolle” dorata.
Crema rustica: soffritto leggero di porro, funghi, patata; coprite a filo di brodo, frullate. Servite con gocce d’olio e briciole croccanti di pane.
Niente male, vero?
Prima di fare la lista della spesa, allora tenete conto di questi ultimi punti importanti: consumate i funghi freschi rapidamente.
In frigo, in contenitore areato, durano poco: meglio cuocerli e conservarli già saltati per 1–2 giorni.
Padella affollata, sale troppo presto, lavaggi prolungati: sono i tre “nemici” principali.
E ricordate: se il sapore tende all’amaro, una goccia di limone o una noce di burro riequilibra. Se manca carattere, tostate un attimo in più o aggiungete un pizzico di erbe legnose.
Con poche mosse diventano protagonisti di piatti quotidiani ma eleganti. L’autunno si riconosce dal profumo che sale dalla cucina: lasciate che i funghi lo raccontino, con semplicità e stile. Buon appetito!
Leggi altri approfondimenti nella rubrica "Prodotto del mese".
Le informazioni contenute in questo articolo hanno il solo scopo informativo.
