Il bignè è un dolce classico facile da fare ma che ha dei piccoli segreti da sapere per essere perfetti. Scopriamoli insieme.
La Pasta Choux chiamata anche Pasta Bignè è un impasto base della cucina e della pasticceria.
Di origine francese è realizzato con acqua, poca farina, burro e uova.
La particolarità è la doppia cottura: prima, in pentola e poi, la seconda, in forno, dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno.
Il sapore è neutro e facilmente adattabile a preparazioni dolci e salate.
In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux” parola che in francese significa "cavolo" perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles.
In sostanza la forna originaria è quella di golose palline leggere e dall’interno soffiato dette anche "éclair" se si realizzano in forma allungata.
Perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o Chantilly da cui nascono i classici Bignè alla crema, i deliziosi Profitteroles, Croquembouche, altre golosi dolci di alta pasticceria, ma anche deliziosi pasticcini salati!
Con piccole varianti è possibile dar vita alle famose Zeppole di San Giuseppe, le gustose Zeppole al forno, la Paris–Brest e le Zeppole
Come abbiamo detto si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare anche senza avere planetaria o sbattitore elettrico, ma è altrettanto "facile" la possibilità di sbagliare e di ottenere un prodotto sgonfio, irregolare e che non è cresciuto abbastanza, soprattutto nel momento della cottura.
La cottura dell’impasto è una fase molto delicata della preparazione dei bignè. Infatti, se non si pone sufficiente attenzione alla temperatura del forno e ai minuti di cottura, può accadere che si gonfino durante la cottura, ma si sgonfino una volta tirati fuori dal forno.
La causa è una cottura troppo breve o una cottura con la temperatura del forno troppo alta, che non permette di cuocere bene l’interno del prodotto.
Altro fattore che può incidere sullo sgonfiamento dei bignè è l'apertura prematura del forno che comporta un crollo della temperatura interna.
Per evitare questi spiacevoli inconvenienti, basta seguire regole semplici
Dopo aver portato ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale in una casseruola versare la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Riscaldare poi nuovamente la pasta fino ad ottenere una polenta ben asciutta che si stacca bene dalla casseruola.
Le uova devono essere aggiunte una alla volta.
È fondamentale che l’uovo precedente si sia amalgamato bene alla pasta prima di versare il successivo.
La pasta è pronta solo quando diventa lucida, cade pesantemente dal cucchiaio e forma lunghe punte.
Non dimenticate poi mai di aggiungere alla preparazione un pizzico di sale che ne esalta il sapore e partecipa alla colorazione della crosta.
Per assicurare un gusto neutro, il sale va aggiunto in proporzione dello 0,5% sul peso totale della ricetta.
Alcune cose da sapere in più...
1. Di solito si usa l'acqua ma volendo ottenere dei bigné più colorati questa può essere sostituita parzialmente o totalmente dal latte.
2. La presenza del burro è molto importante: più la ricetta è ricca di burro più il bigné tenderà ad essere vuoto a fine cottura: il burro crea infatti una barriera al vapore acqueo, favorendo lo svuotamento quasi totale del bignè.
3. La farina più adatta è quella poco proteica: meglio non superare W 260, perché la forza della farina impedirebbe lo sviluppo ottimale.
4. Una quantità eccessiva di uova porta ad un bignè schiacciato e poco sviluppato verso l’altro.
Una quantità troppo scarsa porta ad un bignè non perfettamente vuoto, difficile da riempire e che spesso rimane, anche a fine cottura, crudo all’interno.
5. Diffidate sempre delle ricette che indicano il numero di uova e non il peso: purtroppo, non è un’indicazione precisa visto che le uova possono cambiare per dimensione, rovinando, anche solo in parte, il risultato: basta munirsi di una bilancia...non è difficile!
La quantità precisa di uova da usare è diversa di volta in volta e dipende da diversi elementi:
✓ dal potere di assorbimento della farina utilizzata
✓ dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello iniziale
✓ dalla quantità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina (bastano pochi secondi in più di ebollizione per fare evaporare più acqua e quindi rendere necessaria una maggiore quantità di uova)
✓ dall’esattezza dei pesi e dalla precisione delle misure delle differenti materie prime durante la preparazione (purtroppo le bilance da casa non sono sempre precise)
✓ dal calibro delle uova (se per abitudine vengono quantificate in numero)
✓ la temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova: maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova
Per dare la forma ai bignè serve usare la bocchetta giusta a secondo di cosa si deve preparare.
A prescindere dalla bocchetta e dalla forma c'è un'altra piccola regola che renderà i bignè perfetti: una volta fatti, prima di infornarli passate un pennello da cucina leggermente umido per eliminare delicatamente le eventuali puntine che si sono create.
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