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Farro, un cereale dalle tante proprietà nutritive e molto usato in cucina 

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11.05.202011.05.2020
farro gros

Il farro è utilizzato per zuppe, insalate. Non solo, scopriamo di più!


Il farro è un cereale molto apprezzato: mentre i suoi chicchi sono usati per zuppe e sfiziose insalate, la sua farina è perfetta per biscotti, torte, pasta e pane. Capiamo perché fa così bene sceglierlo!

 

Il farro è un cereale dal sapore interessante e rustico, che fa molto bene alla nostra salute.
Come il grano comune, anche il farro contiene glutine pertanto non è adatto per i celiaci.

 

La pianta del farro e la coltivazione


La pianta, simile a quella del grano, può raggiungere i 130 centimetri.

Cresce senza difficoltà anche su terreni poveri di sostanze nutritive e resiste molto bene alle basse temperature: per questo motivo non richiede l’utilizzo di fertilizzanti o diserbanti.

Il periodo di semina del farro è in autunno, mentre si raccoglie in estate con le stesse macchine utilizzate per la raccolta del grano.
In commercio lo si trova sotto forma di semi interi o decorticati ed essiccati, o di farine raffinate o integrali.
In Italia il farro si coltiva tra l’Emilia e la Liguri e la Toscana è patria del famosissimo farro di Garfagnana.

 

Tre sono le varietà di farro maggiormente diffuse: monococco, dicocco e spelta.

 

Il monococco, o farro piccolo, è molto probabilmente la varietà più antica di tutte, sembra addirittura essere stato il primo cereale coltivato dall’uomo.
Ogni spighetta produce un solo chicco: questo è il motivo per cui è stato soppiantato da altre specie più produttive.

 

Il dicocco, chiamato farro medio, è la varietà più diffusa nel bacino del Mediterraneo (vedi il famoso Farro della Garfagnana).
Il suo nome, “di-cocco”, nasce dal fatto che produce due chicchi per ogni spighetta e questo lo rende più produttivo rispetto al monococco.

 

Lo spelta, o farro grande è la varietà più recente tra le tre: nasce dall’ibridazione spontanea tra il farro dicocco e una graminacea selvatica.

 

In base alla lavorazione che i chicchi subiscono in commercio possiamo trovare il farro:

  • integrale, dai chicchi allungati, marrone scuro, che al palato risulta asciutto e consistente
  • semiperlato, leggermente graffiato per via del processo di molatura, più chiaro e più morbido
  • perlato, la perlatura elimina gli strati esterni della corteccia facendolo diventare più veloce da preparare, anche perché non necessita di ammollo, ma meno nutriente
  • decorticato, ovvero che conserva la pellicola esterna del chicco: serve lasciarlo in ammollo per una notte prima di consumarlo.

In commercio c’è anche la farina di farro che si ottiene dalla macinatura e dalla raffinazione dei chicchi.

 

In generale è ricchissimo di principi nutritivi che fanno molto bene alla nostra salute: apporta soprattutto amido, fibre, magnesio, potassio e alcune vitamine del gruppo B.

 

Un pò di storia

Dalla zona del Caucaso il farro si diffuse rapidamente nel Nord Africa e nell’Europa fino a diventare l’alimento base delle legioni romane nel periodo che ha portato alla nascita dell’Impero Romano.
Il fatto che il suo utilizzo fosse estremamente diffuso è testimoniato dall’etimologia del termine “farina” che, non a caso, deriva da “farro”.


Sempre in epoca romanica il farro, in un secondo tempo, venne poi sostituito dal grano duro e da quello tenero.

 

Questa è stata una tendenza via via sempre più confermata e la spiegazione è molto semplice: i chicchi di grano sono privi dell’involucro glumeale che al contrario è presente nei chicchi di farro e questo involucro deve essere eliminato prima che la materia prima possa essere utilizzata dall'uomo.

 

L'eliminazione dell'involucro è sostanzialmente un passaggio in più che richiede più tempo e più denaro.

 

Le proprietà nutritive

 

Il consumo di farro è piuttosto comune sulle tavole degli italiani e per fortuna potremmo aggiungere, considerato che ha un elevato contenuto proteico ad alto valore biologico, ovvero le sue proteine sono costituite da tutti gli amminoacidi essenziali.
E' povero di grassi e molto ricco di fibre, di vitamine e sali minerali.

 

Il farro è consigliato contro il diabete: aiuta a tenere sotto controllo la glicemia ed è pertanto indicato per chi soffre di diabete e insulino-resistenza poiché grazie alla presenza delle fibre evita il verificarsi di picchi glicemici.

 

Aiuta l’apparato cardiovascolare proteggendo i globuli rossi grazie alla sua ricchezza in minerali come ferro e fosforo.

Consigliatissimo a chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro.

 

Abbassa i livelli di colesterolo LDL, detto colesterolo cattivo, per il suo contenuto di niacina, conosciuta come vitamina PP, che contribuisce a ridurre i fenomeni di aggregazione piastrinica.

 

Apporta una buona dose di sodio e potassio, minerali importanti per la regolazione dell’equilibrio elettrolitico delle cellule e quindi alleato come regolatore della pressione sanguigna.

 

Alleato delle ossa grazie al suo apporto di magnesio, rame, fosforo, zinco, selenio: va usato in casi di osteoporosi, che molto frequentemente colpisce le donne in menopausa.
Interessanti i benefici sul sistema nervoso e muscolare: aiuta a mantenere in salute i nostri muscoli ed il sistema nervoso per la sua ricchezza in magnesio.

 

Grazie al suo alto contenuto in fibre, aiuta in caso di presenza di calcoli biliari. Sembra poi prevenire il cancro al seno e alla prostata grazie al suo contenuto in lignani, fitonutrienti dalle note proprietà antitumorali.
In generale, per le sue proprietà nutritive è indicato per chi segue un regime alimentare ipocalorico.

 

E in cucina?

 

In cucina come abbiamo detto ha gli usi più disparati: perfetto in zuppe, preparato come un vero risotto, può essere arricchito dagli stessi condimenti.

Con la farina ci si può sbizzarrire: è infatti ottima per qualsiasi tipo di preparazione come biscotti preparati con zucchero di canna o senza burro, per torte al limone, con olio d'oliva o con lo yogurt. La farina di farro non necessita di essere mescolata con altre farine e, al tempo stesso, può sostituire tranquillamente in tutte le ricette la farina comune di tipo 00 nelle stesse quantità.


Via libera con la fantasia nel preparare pane, pasta, pizza, grissini, ma anche torte e biscotti golosissimi.

 

Se vuoi preparare un piatto facile e sfizioso a base di farro, leggi la nostra ricetta "Farro con lattuga e asiago Consilia".

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