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Segreti di pasticceria per preparare bene i dolci in casa 

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23.02.202023.02.2020
segreti di pasticceria gros

Le preparazioni golose sono tante e conoscere i segreti di pasticceria aiuta


I dolci si sa, un po' più o un po' meno piacciono a tutti: le preparazioni golose sono tante ma spesso la pasticceria ci spaventa perché è difficile da preparare.

 

Ecco tanti segreti utilissimi per non sbagliare

Le preparazioni dolci a volte mettono in difficoltà anche grandi cuochi perché la pasticceria è piena di segreti fondamentali, delicate combinazioni e connessioni costanti con concetti di chimica.

 

Gli sbagli quindi sono in agguato molto spesso.

 

Ci sono pero tante nozioni base che se conosciute possono risultare un grande aiuto.
Intanto alcuni concetti fondamentali.

 

1. Per prima cosa occorre sempre leggere la ricetta fino in fondo prima di iniziare e molto utile se non fondamentale è prepararsi tutti gli ingredienti già pesanti sul nostro piano di lavoro.
In questo modo non ci mettiamo nella condizione di avere sviste o tempi di attesa pericolosi come quando serve ammollare l'uvetta in acqua tiepida o montare la panna etc.

 

2. Se serve il forno, occorre tassativamente accenderlo per tempo: le preparazioni, tranne in pochi casi specifici, non possono mai stare ferme ad aspettare.

 

3. La pasticceria poi è precisione: se una ricetta da l'ordine dei vari passaggi questo deve essere rispettato alla lettera.
Non bisogna mai fare di testa nostra o modificare le dosi segnalate: bastano infatti variazioni minime per rovinare definitivamente una preparazione dolce.

 

4. Importante sapere, tra i segreti di pasticceria, è quando si mettono i dolci in forno non bisogna mai dimenticarli con la scusa che tanto abbiamo il timer che ci avviserà terminato il tempo di cottura.
Ogni forno è diverso e anche le preparazioni che stiamo facendo: impostate il timer sempre almeno 10 minuti prima del reale tempo di cottura in modo da vedere come procedono le cose e verso la fine è quasi sempre necessario proteggere la superficie dei dolci con un foglio di carta da forno per evitare che si scuriscano troppo le nostre leccornie.
Se però la ricetta ci dice di non aprire il forno, non dobbiamo mai farlo di testa nostra solo per dare spazio alle nostre abitudini o curiosità.

 

5. Se si utilizzano gli stampi in silicone si deve sapere che non trasmettono il calore come quelli in metallo: per questo motivo, occorre prestare attenzione alla cottura che potrebbe richiedere qualche minuto in più.

 

6. Se si montano gli albumi non mettere mai il limone come spesso viene consigliato ma un pizzico di sale e il risultato sarà perfetto.
Le uova poi devono sempre essere a temperatura ambiente.

 

7. Tutto il contrario per la panna che se deve essere montata dovrebbe essere freddissima: bene se la si lascia in congelatore per alcuni minuti.
I segreti di pasticceria, al contrario di quello che si potrebbe pensare sarebbe meglio iniziare a montarla piano senza l'aggiunta di zucchero o vaniglia per poi aumentare la velocità verso la fine proprio dopo aver aggiunto questi ingredienti.

 

8. Se poi si deve utilizzare del lievito guardate sempre la data di scadenza: se è molto vicina vorrà sicuramente dire che il nostro lievito ha inevitabilmente perso parte della sua potenza e non è affatto detto che aumentando i tempi di lievitazione si possa bilanciare la sua minor efficacia.

 

9. Quando si preparano delle torte gli stampi devono sempre essere prima imburrati: il burro da utilizzare deve essere un pezzettino morbido e quindi precedentemente levato dal frigorifero.
Mai utilizzare del burro fuso perché il risultato sarebbe vano.
Questo principio vale anche quando stiamo preparando i dolci: il burro morbido a pomata non può essere sostituito da quello fuso.

 

10. Sempre parlando di stampi, se la ricetta indica uno stampo con un diametro specifico quello deve essere.
Modificare le dimensioni dello stampo può voler dire mettere a rischio la buona riuscita del dolce ammesso che non siamo davvero esperti: questo è uno dei segreti di pasticceria più importanti.

 

11. Quando ad un impasto di uova e zucchero dobbiamo aggiungere le polveri, ovvero le varie farine, cacao, fecole etc, che prima andrebbero anche setacciate per evitare di formare grumi, queste dovrebbero essere versate in una, massimo due volte e i nostri composti a questo punto, devono essere lavorati il minimo indispensabile, solo il tempo strettamente necessario a che tutto si amalgami e per ottenere questo, occorre fare dei movimenti ampi e delicati con una spatola per dolci.

 

12. Per controllare il livello di cottura delle nostre torte occorre munirsi di uno stecchino di legno, bene uno stecchino lungo da spiedino.
In questo modo con facilità possiamo introdurre al centro del dolce il bastoncino di legno per poi estrarlo delicatamente: se risulta abbastanza pulito e asciutto vuol dire che il dolce è cotto, diversamente se risulta sporco e bagnato con il composto tutto appiccicato sopra, allora la torta ha ancora bisogno di cottura.

 

13. Il cioccolato andrebbe fuso a bagnomaria per scongiurare che attacchi al fondo del pentolino.
Se conosciamo i tempi in rapporto alle quantità utilizzate va bene anche il microonde e se siamo esperti e attenti a tutto possiamo procedere direttamente sulla fiamma purché molto dolce e a patto che rimaniamo costantemente davanti al pentolino, con una palettina per girare di continuo allontanando spesso lo stesso pentolino dalla fiamma in modo che il calore non sia troppo diretto.

 

14. La gelatina poi va sempre sciolta in acqua fredda e deve essere rigorosamente ben strizzata.
Va sciolta a fiamma spenta mescolando un po' il composto: tra i segreti di pasticceria è uno dei più semplici da ricordare.

 

segreti di pasticceria sarebbero davvero tanti ... uno fra tutti, quello per ottenere un Pan di Spagna perfetto.

Lavorate le uova con lo zucchero almeno 15 minuti con le fruste, aggiungete poi le farine e mescolate il minimo indispensabile.

Quando versate il composto nella teglia non sbattete mai la stessa sul tavolo e non schiacciate mai il composto: al massimo è consentito delicatamente livellare la superficie.

 

 

Scopri altre curiosità nella nostra rubrica "Per te".

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