Il baccalà è uno dei protagonisti indiscussi della cucina tradizionale italiana, con una storia affascinante e un sapore unico che lo rende inconfondibile. E' presente sulle tavole di molte regioni, specialmente nei periodi festivi.
Scopriamo insieme la storia, i diversi tipi, le ricette italiane più amate e il suo uso in altre culture.
Che cos'è il baccalà?
Il baccalà è merluzzo conservato tramite salatura o essiccazione, un metodo usato da secoli per conservare gli alimenti a lungo termine. Questa tecnica, nata per necessità, è diventata con il tempo una tradizione e ha dato origine a piatti apprezzati in tutto il mondo. La particolarità del baccalà risiede nella sua consistenza e nel sapore deciso, che ben si presta a diverse preparazioni culinarie.
La storia del baccalà: dalle origini ai nostri giorni
Il viaggio del baccalà inizia con i pescatori baschi e norvegesi, che furono tra i primi a sviluppare metodi di essiccazione e salatura del pesce per preservarlo durante i lunghi viaggi. La sua introduzione in Italia risale probabilmente al XV secolo, quando i commerci con i paesi del Nord Europa diventarono più frequenti. Da allora, il baccalà è diventato un elemento molto utilizzato nella cucina italiana, specialmente nelle regioni settentrionali e meridionali.
Era apprezzato anche perché costituiva una valida alternativa alla carne, soprattutto durante i periodi di digiuno religioso. Questa tradizione ha contribuito a far nascere numerose ricette regionali che oggi sono parte integrante del patrimonio culinario italiano.
Tipi di baccalà e differenze con lo stoccafisso
Spesso confuso con lo stoccafisso, il baccalà è il merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all'aria. Entrambi provengono dalla stessa materia prima, ma il processo di conservazione ne altera consistenza e sapore.
In Italia, si distinguono principalmente due tipi di baccalà:
1. Salato: è sottoposto a una salatura intensa e richiede un lungo ammollo per eliminare il sale in eccesso prima della cottura.
2. Ammollato: già dissalato, più pratico per chi desidera utilizzarlo senza dover aspettare giorni di ammollo.
Alcune ricette italiane...
Il baccalà è protagonista di numerose ricette tradizionali italiane, spesso legate alle festività e alle celebrazioni. Ecco alcune delle più celebri:
1. Alla Vicentina
Tipico del Veneto, è uno stufato di baccalà con cipolla, latte, acciughe e olio d’oliva, che cuoce a fuoco lento per diverse ore. Il risultato è un piatto cremoso e saporito, perfetto per accompagnare la polenta.
2. Alla Livornese
In Toscana, il baccalà viene cucinato con pomodoro, aglio e prezzemolo, una preparazione semplice ma ricca di gusto. Questo piatto è perfetto per chi cerca una versione più leggera.
3. Alla Napoletana
In Campania, si prepara con olive, capperi, pomodori e peperoncino, per un sapore deciso e mediterraneo. È un piatto che unisce il sapore del baccalà a quello delle olive e dei capperi, creando un equilibrio perfetto.
4. Fritto
Spesso servito durante le feste natalizie, specialmente a Roma, è un baccalà semplicemente infarinato e fritto in olio d'oliva, risultando croccante fuori e morbido dentro.
5. Mantecato
Originario del Veneto, questa crema spalmabile si ottiene montando il baccalà con olio fino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Si serve con crostini o polenta e rappresenta un perfetto antipasto.
Come prepararlo
Soprattutto quello salato, necessita di un trattamento specifico prima della cottura. Va lasciato in ammollo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua più volte. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'eccesso di sale e reidratare il pesce, restituendogli morbidezza e sapore.
Il baccalà nel mondo
E' amato e utilizzato in tantissime cucine in giro per il mondo. In Portogallo, ad esempio, è considerato il “re” della cucina, con oltre 365 ricette che lo vedono protagonista, una per ogni giorno dell’anno. Uno dei piatti più noti è il bacalhau à brás, una combinazione di baccalà sfilacciato, patate fritte, uova e prezzemolo.
Anche in Brasile, il baccalà è molto popolare, soprattutto durante le festività natalizie. Un piatto tipico è la bacalhoada, preparata con baccalà, patate, uova, olive e pomodori.
Nella cucina spagnola, il baccalà è spesso accompagnato da salsa di pomodoro e peperoni, come nella celebre ricetta del bacalao a la Vizcaína, tipica dei Paesi Baschi.
In Norvegia, patria del merluzzo, viene preparato essiccato e consumato sia come piatto tradizionale che come street food, dimostrando l’importanza culturale di questo pesce nelle abitudini alimentari.
Come sceglierlo
Il baccalà di qualità è disponibile nei migliori supermercati, dove è possibile trovare sia quello già ammollato che quello salato. Per una scelta ideale, è importante controllare l’aspetto: deve avere una colorazione chiara e uniforme, senza macchie scure o segni di eccessiva disidratazione. È anche possibile acquistarlo congelato, una pratica alternativa per chi desidera mantenere a lungo la freschezza del prodotto.
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