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Crema: quali sono i migliori trucchi per farla perfetta? 

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13.03.202313.03.2023
crema gros

Crema: buona da sola, ottima per le preparazioni base della pasticceria. Scopriamo come farla!


Golosa, cremosa, ottima da sola e in tanti dolci la crema pasticcera è una preparazione base della pasticceria che tutti prima o poi facciamo.

 

A volte è insidiosa: scopriamo come farla alla perfezione

La crema pasticciera è alla base della pasticceria non solo italiana e si prepara solitamente con tuorlo d'uovo, zucchero, latte e farina.
Al posto della farina si possono usare altri addensanti come l'amido di mais o di riso.

 

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, Pan di Spagna, cannoli, bignè e svariati altri dolci golosi.

 

Già la preparazione base soprattutto ultimamente conta diverse varianti: senza farina, senza uova, con latte vegetale o addirittura a base acqua.

 

Dalla ricetta base poi si preparano altri tipi di crema ancora più golosi: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando alla crema pasticcera la panna montata, la crema profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia, la crema inglese e la crema al cacao.

 

crema gros

 

I metodi per prepararla in effetti sono almeno due 

Uno molto classico, piuttosto lungo e abbastanza "pericoloso", nel senso che se non si è abbastanza bravi ed esperti, il rischio di formare grumi è notevole e uno molto più moderno, portato dalle evoluzioni della pasticceria moderna.
Molto più snello e veloce, non presenta alcun tipo di rischio ed è garantito che il successo è assicurato per tutti, anche per chi non ama cucinare o fare dolci.

  • In sostanza si parte dal latte che deve essere scaldato in un pentolino dai bordi abbastanza alti.
  • Nel frattempo si montano i tuorli d'uovo con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro.
  • Solo a quel punto si unisce, in una volta sola il quantitativo minimo di addensante, la maizena o amido di mais e si mescola ancora per pochissimo, solo il tempo strettamente utile a che si amalgami bene tutto.
  • Una volta che il latte raggiunge il bollore e sta quindi per montare, si deve versare tutto il composto di uova appena montato e il segreto è quello di non toccare più nulla sino a quando il latte riprenderà a montare e sarà arrivato almeno a metà altezza del pentolino.
  • Solo in questo momento con una piccola frusta a mano si potrà riprendere a mescolare sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Basteranno pochissimi minuti e la crema pasticcera più soffice che mai sarà pronta senza sforzo e senza troppo impiego di tempo.

 

Volendo, e dipende molto dall'uso che se ne andrà a fare nella prima fase del riscaldamento del latte è possibile aggiungere della scorza di limone a pezzetti e/o della vaniglia in polvere, la stecca o l'essenza.

 

Una volta cotta l'altra fase fondamentale è quella di raffreddamento: la crema pasticcera va versata subito in un piatto piano e largo livellando bene la sua superficie che andrà poi coperta bene con della pellicola trasparente in modo che non passi aria e che lo strato superficiale non si possa asciugare.

 

Una volta raffreddata completamente la crema pasticcera è pronta per essere utilizzata.

 

Serve un'accortezza.
Mai usarla così ma lavorarla prima con le fruste a mano o elettriche per ridare cremosità alla preparazione.

 

A questo punto possiamo servire la crema da sola o utilizzarla per la preparazione di dolci e in molti di questi casi subirà una nuova cottura senza rovinarsi di sapore o consistenza.

 

Dalla crema pasticcera si possono ottenere diverse varianti e la più comune è quella con l'aggiunta di panna montata per creare la crema diplomatica o chantilly.

 

Esiste la versione vegana della crema pasticcera che in sostanza prevede più maizena al posto delle uova e il latte vegetale al posto di quello di mucca.

 

Si scalda il latte con lo zucchero e la scorza di limone e la vaniglia e si aggiunge la maizena, una volta raggiunto il bollore.
Fondamentale è che la maizena sia ben setacciata: si cuoce poi, a fiamma bassissima, sempre mescolando sino ad ottenere la consistenza desiderata.

 

Considerato che questo composto risulterà piuttosto di colore chiaro, molti aggiungono una punta di curcuma per dare colore.
Non esagerare però con la curcuma perché in una preparazione così delicata può dare un sapore troppo invasivo e poco gradevole.

 

Possiamo poi ricordare la crema pasticcera all'acqua che non contiene nessun tipo di latte ma prevede le uova.
Non tutte le ricette sono leggere...anzi.

 

Molte prevedono un quantitativo di tuorli importanti: attenzione quindi a non pensare che la crema all'acqua sia sicuramente un dolce più leggero o "salutare".

 

Leggi altri articoli nella rubrica "Parliamo di".

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