Sushi: la sua storia e tradizione si celebrano il 18 Giugno 

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17.06.202117.06.2021

Il sushi è tra i cibi preferiti di tutti o quasi a tal punto che da anni gli si dedica una giornata mondiale.


Di pesce, di carne o veggie: ecco tutto quello che forse ancora non sai.

 

Il sushi ormai è entrato nelle nostre abitudini alimentari da parecchi decenni.

Secondo i numeri legati alle abitudini alimentari, se non una volta a settimana, quasi tutte le famiglie, una volta al mese lo scelgono come alternativa ad un pasto tradizionale.

E' così tanto apprezzato che da tempo il 18 Giugno lo si festeggia con la Giornata Mondiale del sushi.


Ma...quanto ne sappiamo davvero di sushi?

Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori o uova.


Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.


In Giappone la parola sushi significa letteralmente "riso stagionato" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso.

 

Ma il sushi...nasce davvero in Giappone?
No...il sushi non nasce in Giappone ma in Cina e non era neanche una pietanza, ma un metodo di conservazione.

 

Ancora oggi nel Sud-est asiatico il pesce viene conservato avvolgendolo nel riso cotto ed è così che è arrivato in Giappone.
La fermentazione del riso crea un ambiente basico da permettere la conservazione del pesce addirittura per mesi.

 

In Occidente pare che il sushi sia arrivato nel 1953 grazie ad un ricevimento tenuto dall’allora principe Akihito, poi divenuto Imperatore del Giappone dal 1989 al 2019.
L’inventore del sushi è Hanaya Yohei, noto anche con lo pseudonimo di Yoshi.


Nella prima metà dell’800 ebbe l’idea di servire il riso pressato con una fetta di pesce leggermente marinata.
Si trattava di una pietanza molto diversa da quella che conosciamo oggi.

 

In effetti con il tempo il sushi ha preso connotati molto diversi e adesso con sushi riconosciamo diverse tipologie di piatti.

 

Tutti conosciamo il maki sushi.
Sarebbe il "Sushi arrotolato", una sorta di polpettina, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu.

 

Il Makizushi è quello più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno.

 

In base alla forma e struttura prende il nome di:
Futomaki ("rotoli larghi"): polpetta cilindrica, con il nori all'esterno e preparata con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
Hosomaki ("rotoli sottili"): polpettina cilindrica, con il nori all'esterno e con un solo tipo di ripieno che può essere tonno o salmone, a volte avocado.
Temaki ("rotoli mano"): polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga.
Va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
Uramaki ("rotoli interno-esterno"): polpetta cilindrica con il nori all'interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni.

 

Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

 

C'è poi il nigiri sushi: "Sushi modellato a mano", consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra.
Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.

 

Sempre più nelle nostre preferenze il chirashi, "Sushi sparpagliato", una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati.

 

La lista sarebbe davvero lunga, non pensiamo che finisca qui.

 

Quali sono gli ingredienti giusti per preparare il sushi?

Interessante però è puntare l'attenzione sugli ingredienti giusti che si utilizzano per preparare il sushi.

 

RISO

Il riso sushi che viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato, kombu e sakè.
Viene poi raffreddato alla temperatura corporea prima di essere mangiato.

 

Il riso migliore è quello della qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone.

 

Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi.
Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco.

 

ALGHE PER L'AVVOLGIMENTO

L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori.
Si tratta di un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone.
Un ingrediente che spesso si vede è una sorta di frittata piuttosto spessa.
Quando è sottile invece avvolge il riso.

 

RIPIENO

Il sushi ormai si trova preparato con tutti i tipi di pesce, di verdura e addirittura con la carne.

 

CONDIMENTO

Per quanto riguarda i condimenti abbiamo:
Salsa di soia, Wasabi che spesso non è altro che pasta di rafano verde, il Gari, lo zenzero dolce sott'aceto, il Shiso e il Mirin (vino di riso dolce, noto come "sake dolce").

 

Il galateo del sushi è composto da tante regole, alcune delle quali possono sembrare molto strane. Importante sapere però che il nigiri sushi può essere mangiato con le mani.
Fondamentale per non fare brutta figura?

 

Lo zenzero non si accompagna al sushi ma si dovrebbe mangiare solo alla fine, tra un tipo di sushi e l'altro per pulire la bocca e apprezzare meglio i sapori successivi.

 

Scopri tante altre curiosità sui prodotti stagionali e sul cibo. Vai alla rubrica "Parliamo di".

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