Mortadella: curiosità su questo salume e usi in cucina 

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08.03.202108.03.2021

La mortadella con il suo colore rosa delicato, i pistacchi croccanti o il pepe piace a tutti, grandi e piccini.


Oggi ormai si definisce anche la Bologna, per far capire bene le sue origini: ecco cosa sapere

 

Partiamo dal lato più tecnico: la mortadella nella versione più classica è un salume insaccato definito "cotto" preparato con carne suina, lardo, aromi, spezie e pistacchi.
Esistono delle varianti sul tema che prevedono l'utilizzo anche di carne bovina e di fegato.

 

La mortadella è ovviamente prodotta più o meno in tutta Italia ma solo quella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp).

 

C'è da dire però che essendo necessario un quantitativo di mortadella notevole durante tutto l'anno, secondo il disciplinare, oltre all’Emilia-Romagna, la produzione ammessa comprende quella fatta nelle regioni come il Lazio, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana e le Marche.

 

Ecco le varietà di mortadella più importanti

  • mortadella di Bologna Igp
  • mortadella della val d'Ossola
  • mortadella di Amatrice
  • mortadella di Camaiore
  • mortadella di Campotosto
  • mortadella di fegato
  • mortadella di fegato al vin brulé
  • mortadella di fegato o fidighin
  • mortadella di Prato
  • mortadella trequandina
  • mortadella umbra
  • mortadella della Val di Non

Lo avreste mai detto che esistono così tante varietà?

 

E per quanto riguarda il nome?

 

Il sostantivo è di difficile rintracciabilità: le ipotesi plausibili sono due e mentre una di queste vorrebbe che il termine provenisse da murtatum, ovvero mortaio, l'altra vede le origini dal temine myrtatum, ovvero mirto, bacca originariamente impiegata nell'aromatizzazione dell'insaccato.

 

La prima ricetta ufficiale della mortadella è stata divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, che proponeva un'elaborazione molto simile a quella attuale.

Nel 1661 a Bologna si afferma poi un prodotto simile a quello che conosciamo oggi, seguito già ai tempi da un vero e proprio disciplinare si vietava l’uso di carni diverse da quelle del maiale.

 

Oggi la mortadella è uno dei prodotti made in Italy per eccellenza e la si può trovare in qualunque supermercato.
Dal 1998 gode del marchio IGP e dal 2001, è stato istituito il relativo organismo di tutela, il Consorzio Mortadella Bologna, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione di questa prelibatezza emiliana.

 

Quali sono le sue caratteristiche?

 

La Mortadella di Bologna IGP, quindi, deve avere certe caratteristiche ben definite come per esempio la forma ovale o cilindrica e la consistenza compatta e mai elastica.
La superficie al taglio deve presentarsi vellutata e con un caratteristico e uniforme colore rosa vivo, diffidare da quelle con colore scuro.
Ogni fetta deve avere le tipiche quadrettature bianco perlacee di grasso: non devono essere troppe ma nemmeno pochissime...solitamente la percentuale è non inferiore al 15% della massa totale.
Il suo profumo deve essere molto aromatico, fragrante e leggermente speziato e il sapore non deve assolutamente avere tracce di affumicatura.

 

Per quanto riguarda la questione pistacchi...sappiate che il disciplinare ammette entrambe le versioni.

 

A Bologna preferiscono la versione senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia il pistacchio è quella nota in più assolutamente irrinunciabile.

 

Se siete anche voi amanti di questo insaccato sappiate che per quanto possa essere calorico, con le tecniche moderne di lavorazione la percentuale grassa ha avuto una netta diminuzione.
Un etto contiene circa 288 kcal, ha proteine, lipidi, sodio e potassio e anche ferro, zinco e molte vitamine del gruppo B.

 

Queste caratteristiche fanno si che oggi si parli di questa come di un salume particolarmente adatto a chi svolge attività fisica o addirittura alle donne in gravidanza.
Ora che sappiamo che possiamo gustarcela con una certa serenità, vediamo in quale modo possiamo utilizzarla in cucina.

 

Questo mese vi proponiamo una primo piatto realizzato a base di mortadella: la pasta al forno con mortadella Consilia, pistacchio e stracchino.

 

pasta al forno con mortadella consilia 1 gros

 

 

Tempi

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Ingredienti per 4 persone

500 g pasta corta preferita
300 g stracchino
n. 1 confezione di mortadella Consilia
n. 1 scalogno piccolo
q.b. pistacchi salati
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe nero
q.b. olio extra vergine di oliva

 

Preparazione

Per prima cosa accendere il forno a 180°.

 

Procedere con la cottura della pasta seguendo le indicazioni di tempo riportate sulla confezione.

 

Nel frattempo scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e rosolare delicatamente lo scalogno tritato: aggiungere la mortadella a cubotti e lo stracchino.
Mescolare, aggiustare di sale e di pepe e lasciare da parte.

 

Scolare la pasta al dente e versarla nel condimento appena preparato: aggiungere poca acqua di cottura, abbondante parmigiano e i pistacchi precedentemente tritati molto grossolanamente.

 

Versare il tutto in una pirofila, aggiungere altro parmigiano, altri pistacchi e un filo d'olio: far gratinare una decina di minuti e servire.

 

E in quali altri modi si può utilizzare in cucina?

 

Va da se che sia ottima al naturale con un bel pezzo di pane caldo.

 

Viene servita a fette sottili ma spesso viene anche presentata a cubetti proprio perché il suo sapore è intenso ma mai invasivo.

 

Un altro modo storico per utilizzarla è all'interno del ripieno dei tortellini o nella versione classica ed intramontabile della spuma.

 

L'avete mai provata in abbinamento alle uova?
E' davvero squisita come lo è all'interno delle frittate, quelle belle ricche e saporite.

 

C'è chi prepara dei brodi leggeri per usarli in preparazione gourmet, chi fa dei fagottini ricchi da passare solo alcuni minuti al forno e chi la utilizza nei modi più svariati per condire la pasta.
Tu come la preferisci?

 

Scoprite tante altre curiosità sui cibi nella nostra rubrica "Parliamo di".

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