La tradizione italiana in una coppa gelato 

L’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo. Non a caso, nelle gelaterie estere, capita spesso di vedere indicazioni del tipo: “Vero gelato italiano”. Ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa. La nascita della moderna gelateria si deve a Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi utilizzando un’invenzione del nonno Francesco, un pescatore che mise a punto una macchina per la produzione di gelato.
Trasferitosi a Parigi, Procopio scoprì l’uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più. Nel 1686 aprì nella capitale francese Le Procope, un Café dove veniva prodotta una grande varietà di gelati. Serviva granite, gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola. E, grazie ad una patente reale concessagli da Luigi XIV, Le Procope ottenne l’esclusiva per la vendita di quei dolci. Il locale si costruì col tempo la fama di «più celebre Caffè letterario d’Europa» grazie ai suoi clienti: filosofi e letterati come Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot e D’Alembert. Ma una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di “salamoia”, risale circa al 1884 e cominciò la sua attività a Torino. Era l’inizio della gelateria Pepino che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale. Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità. Il gelato industriale, invece, è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l’introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Ed hanno un grande vantaggio. La possibilità di gustarlo comodamente a casa propria tutto l’anno.