Yogurt, i batteri della salute 

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Sono i nomi complicatissimi che identificano i due batteri che, più semplicemente, sono contenuti nello yogurt. Un alimento completo dal punto di vista nutrizionale i cui valori e, in particolare, i grassi variano a seconda del tipo di latte (vacca, pecora, capra o cammella) utilizzato per produrlo. Ma, in linea di massima, si tratta di alimento che ha poche calorie, è più digeribile del latte, ed è ricco di fermenti lattici vivi importanti per le difese immunitarie.
Esistono diversi tipi di yogurt: magri, parzialmente scremati o interi, a seconda della percentuale di grasso che contengono. E ancora, yogurt cremosi, compatti o da bere, a seconda della consistenza. Possono, inoltre, essere aggiunti altri ingredienti (come microrganismi ad attività probiotica, frutta, cereali, caffè o miele, anche combinati tra loro) a patto che non ne modifichino le proprietà. Caratteristica fondamentale dello yogurt resta, in ogni caso, quella di essere un latte fermentato che per tutto il periodo della conservazione contiene un alto numero di batteri lattici vivi: più di cento miliardi, per la precisione, in un singolo vasetto di yogurt. Per evitare un significativo calo dei batteri lattici, e quindi dei suoi effetti benefici, lo yogurt va conservato a 4° centigradi e deve essere consumato entro i 35-40 giorni dalla produzione. Dal punto di vista nutrizionale, pur mantenendo le stesse proprietà del latte, lo yogurt è tuttavia più digeribile perché contiene proteine più piccole e solubili, essendo state già parzialmente digerite dai batteri; la lattasi, che scinde parte del lattosio, ossia lo zucchero del latte; l’acido lattico e altre sostanze prodotte durante la fermentazione che svolgono un’azione di contrasto alla crescita dei batteri dannosi per l’intestino. Per questo lo yogurt può, in alcuni casi, essere tollerato anche da pazienti intolleranti al lattosio.
Le origini dello yogurt sono tanto antiche quanto incerte. Ma fu, probabilmente, frutto di una scoperta del tutto casuale legata alle usanze dei popoli nomadi orientali. Tra i quali era diffusa la pratica di conservare il latte in otri, contenitori ricavati dalla pelle rovesciata o dagli stomachi di pecore, capra, mucca, cammella. Le condizioni climatiche e la contaminazione di microrganismi fecero il resto, trasformando il latte in essi contenuto in yogurt.