Quasi tutti ci riferiamo a loro definendole marmellate, che siano di fichi, di arance, di more o di pesche...ma siamo sicuri che stiamo facendo bene?
Ci sono o no delle differenze tra una marmellata e una confettura e se si quali?
Le differenze ci sono eccome, e sono anche sostanziali.
Ecco tutto quello che serve sapere.
Che cos'è una marmellata?
Sfatiamo una falsa convinzione: la marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi.
Questo vuole dire che tutte le altre NON sono marmellate!
La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta. Esiste poi un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito mentre per la seconda, la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.
E ancora...
La composta si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso.
Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.
La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna.
È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi.
Nello specifico la Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%.
Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta.
La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della "confettura extra".
Per quanto riguarda la composta bisogna sapere che la sua individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative.
Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara.
A questo punto, come preparare uno di questi prodotti in casa?
Una volta capite le importanti differenze se volete preparare uno di questi prodotti in casa con la frutta di stagione occorre sapere bene come muoversi affinché il risultato sia buono e si conservi integro nel tempo.
- Per prima cosa occorre lavare, sbucciare e mondare con grande cura la frutta aggiungendo da subito del succo di limone per abbassare il PH generale. L'acido ascorbico che perderà la sua efficacia in cottura non serve però da funghicida.
- Occorre poi procedere con la cottura della frutta in modo da ridurre il contenuto di acqua e ottenere la giusta consistenza. E' consigliato l'utilizzo di pentole di alluminio o di rame e di procedere con una cottura lenta che va dalle 3 alle 7 ore, ammesso che non si utilizzi la pectina, agente che velocizza moltissimo questa fase.
- E' importante infatti aggiungere un elemento addensante:
Zucchero (saccarosio o fruttosio) che favorisce anche la disidratazione dei pezzi di frutta e svolge un'importante funzione conservante (attenzione però all'apporto calorico di questo ingrediente);
Pectina (fibra viscosa) che non altera l'apporto energetico del prodotto. - Per ultimo occorre sistemare nei vasetti di vetro il composto ottenuto dopo averli opportunamente sterilizzati.
Siete pronti a preparare tante confetture e marmellate a casa vostra?
Se non lo siete perché non vi piace l'idea o non avete tempo, potete sempre comprare prodotti già pronti.
In commercio se ne trovano di tutti i gusti e di tutte le qualità.
Consilia per esempio propone una vasta gamma di confetture pregiate con una elevata percentuale di frutta, circa il 70%.
Si può scegliere tra mele, pere, frutti di bosco, fichi, lamponi, mirtilli...insomma...una più buona dell'altra un po' per tutti i gusti.
Alcuni esempi sono la marmellata di limoni Consilia, la marmellata di arance Consilia, la confettura di fichi Consilia.
Se vuoi sapere di più sui prodotti del mese, vai alla nostra rubrica.
