Funghi porcini freschi e secchi: guida completa in cucina

Escludendo quelli che proprio non li amano, i funghi porcini, soprattutto quando sono belli e freschi, attirano più o meno l'attenzione di tutti. Vorremmo portarli sulle nostre tavole ma spesso, non sappiamo bene come trattarli.
In realtà, la verità è che i dubbi nascono già dalla prima fase: ovvero la loro scelta. Scopriamo quindi come conoscerli e trattarli al meglio.

 

Quando acquistate i funghi porcini, è importante saper riconoscere quelli di qualità. Ecco qualche suggerimento per non sbagliare:

 

Facciamo attenzione al loro aspetto.
Il cappello deve essere sodo e senza macchie o ammaccature.
Il colore può variare dal marrone chiaro al marrone scuro: da evitare quelli troppo scuri o visibilmente danneggiati.
Un fungo porcino fresco ha un aroma intenso e gradevole, che ricorda il bosco. Evitate quelli che emanano odori acidi o sgradevoli.
Il gambo deve essere pieno e robusto, non cavo o molle al tatto.
Se il fungo è visibilmente marcio o molliccio, è meglio evitarlo.

 

Ma come pulirli?

 

Pulire i funghi porcini richiede un po’ di attenzione:
Regola fondamentale: niente acqua!
I funghi porcini sono molto porosi e tendono ad assorbire acqua facilmente, il che ne compromette la consistenza.
Evitate di lavarli sotto l’acqua corrente, optando per una pulizia a secco: utilizzate un panno umido o un pennellino per rimuovere delicatamente la terra e i residui dal cappello e dal gambo.

 

Per le parti più difficili, potete usare un coltellino affilato, raschiando via eventuali impurità.
Se ci sono parti danneggiate o troppo sporche, rimuovetele con un coltellino.

 

Errore da non fare: non sbucciare il fungo, basta eliminare lo strato più superficiale dove necessario.

 

Una volta puliti, la domanda che ci si pone solitamente è: "si possono mangiare crudi?"

 

Alcune specie di funghi possono essere mangiate crude.
Tuttavia è bene ricordare di non mangiarne troppi perché i funghi non cotti risultano più difficili da digerire.

 

Le specie da consumare crude sono i Porcini, gli Champignon, gli Ovoli buoni, i Cardoncelli e i Finferli.
Ottimi per insalate, vanno conditi con sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e parmigiano o pecorino a scaglie.
Tenete presente che i funghi da mangiare crudi devono avere una struttura soda, compatta e bianca, il cui colore rimane invariato anche dopo il taglio.
Il gambo deve essere biancastro e il cappello può avere un colore che varia dal beige al marrone, devono essere molto profumati e devono avere un sapore quasi dolce.

 

Una volta puliti i funghi porcini possono essere conservati solo per alcuni giorni, in un sacchetto di carta, ancora crudi: mai nella plastica però, perché il fungo deve respirare.
Sarà poi sufficiente riporre il sacchetto nella parte bassa del frigorifero.

 

I funghi porcini si possono congelare con alcune precauzioni crudi.
Meglio non lavarli perché non devono essere troppo umidi prima di entrare in congelatore.
Interi e messi negli appositi sacchetti con una chiusura ermetica, è la soluzione migliore.
Prima di usarli, tirarli fuori dal frigorifero e scongelarli a temperatura ambiente.

È poi possibile congelare i funghi sia stufati che fritti.

 

Questione taglio: il taglio dipende dall’uso.

 

Per trifolarli, spadellarli o farne un sugo per la pasta, meglio tagliare i porcini per il lungo, a lamelle: quelle centrali conserveranno la forma del porcino, con gambo e cappello, e saranno molto decorative se, per esempio, le si aggiungono a un risotto o a guarnizione di una vellutata.
Le fettine molto sottili vanno bene per gustare i porcini crudi: fette meno spesse sono ottime per la cottura.

 

È possibile anche essiccare i funghi porcini.
Questo procedimento di conservazione è un po' più complicato rispetto agli altri, ma non impossibile.
Dopo averli puliti, tagliati a fette e sistemati su un panno traspirante, metterli in un luogo asciutto, secco e arieggiato.
Il trucco per mantenerli commestibili è riporli in vasetti di vetro sigillati: sul fondo mettere dei granelli di pepe.

 

Ovviamente ci sono anche i funghi porcini sott'olio: che bontà!
Tagliare i funghi a fette e bollirli con aceto di vino bianco e sale: scolarli e metterli nei vasetti ricoprendoli di olio extravergine d'oliva fino all'orlo. Conservare quindi in un luogo fresco e asciutto e non mangiarli subito.
Importantissimo: occorre aspettare almeno 30 giorni prima di consumarli per vedere bene se si presentano problematiche come perdite, rigonfiamenti o cambiamenti di colore.

 

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Le informazioni contenute in questo articolo hanno il solo scopo informativo.