Comprarle non è per forza la scelta migliore: impariamo a conoscerle e a cucinarle in modo sano e goloso.
La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, composta da un legante e da un sapore, un aroma o delle spezie.
La consistenza è sempre pastosa, più o meno densa fino ad essere addirittura semiliquida.
La salsa lega tra loro alimenti diversi dando una consistenza più compatta e uniforme, accompagna carni, pesci, pasta, verdure di dare sapore, condisce ed esalta le caratteristiche organolettiche della pietanza ad essa abbinata.
Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux
I fondi sono un tipo di preparazione fatta a regola d'arte: possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato, ma anche scuri, quelli che si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Il famoso roux è invece ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.
Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune delle salse madri, fondamenta della cucina non solo italiana: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante.
Con le salse madri si fanno le salse di base e dalle salse base si fanno le salse derivate.
Andiamo per ordine.
Le salse madri sono cinque, ovvero, salsa vellutata, salsa olandese, salsa besciamella, salsa spagnola o fondo bruno legato, salsa di pomodoro.
Le salse base sono derivate dalle salse madri.
Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono la salsa alemanna o parigina, la salsa supremae la salsa al vino bianco.
Dalla salsa besciamella derivano la: salsa alla crema, la salsa Mornay, la Villeroy, la salsa Nantua o nantese.
Dalla salsa spagnola deriva la demie-glace.
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi: Ragù bolognese, Salsa all'amatriciana, Salsa arrabbiata, Sugo alla puttanesca, Ragù pugliese, Sugo alla Norma e Ragù napoletano.
Sono quasi tutte preparazioni che si fanno comunemente ma quasi mai si conosce la derivazione e la storia.
Le basi della cucina classica prevedono un elenco ancora molto lungo.
Vale la pena ricordare le salse cotte come la bernese, la bagna caoda, la agrodolce e la barbecue, giusto per ricordarne alcune.
Tralasciando buona parte dell'elenco, è curioso arrivare alle salse fredde ovvero maionese, bagnet verd, salsa di acciughe, la salsa di noci, i pesti, l'aiolì, e tante altre ancora.
Il ricchissimo elenco termina con le salse dolci: zabaione, chantilly, diplomatica, le salse di frutta, giusto per ricordare le più conosciute.
Ritornando alla cima della lista, diciamo che una delle salse più comuni preparata più che altro per fare da legante in molte preparazioni è senza dubbio la besciamella.
Semplicissima eppure sempre molto temuta e questo, perché non si conoscono le pochissime dritte per farla alla perfezione.
Per preparare la besciamella occorre avere una buona ricetta e una volta trovata l'esecuzione dei vari passaggi è fondamentale.
Si fonde prima il burro a fiamma bassa e poi si aggiunge la farina tutta in una volta.
Nessun panico: servirà solamente mescolare continuamente il composto, proseguendo per alcuni minuti sempre a fiamma bassissima.
Ecco poi che occorre aggiungere il latte, rigorosamente a temperatura ambiente.
Il quantitativo totale di latte va versato in 4 riprese circa in modo da avere il tempo di mescolare senza che si formino grumi.
Questo passaggio è fondamentale.
Dopo è tutto in salita perché non ci sarà più il rischio di formare grumi e servirà solo del tempo, passato sempre mescolando, per ottenere la consistenza desiderata.
Condimenti solo alla fine: benissimo parmigiano, noce moscata, sale, pepe, spezie ed erbette fresche a secondo dell'utilizzo.
Tra le salse, un'altra comune e gettonatissima è la maionese.
Un uovo e un albume: partenza con olio che arriva sino al bordo della parte tonda del frullatore a immersione.
Si lavora un po' con dei movimenti dall'alto verso il basso costanti e appena si addensa leggermente si continua a versare, a filo, altro olio sino a che non monterà alla perfezione.
Solo alla fine i condimenti, sale e limone soprattutto.
Ovviamente quando si aggiunge il limone la maionese tenderà ad ammorbidirsi un po' e basterà aggiungere ancora poco olio per ritornare alla consistenza desiderata.
L'hummus è considerato una salsa.
Anche questa preparazione è semplice ma troppo spesso si vedono dei grandi mappazzoni.
Ceci scolati, acqua calda, olio e poi paprika, salsa al sesamo, limone, sale e peperoncino.
Si frulla tutto ricordando che il risultato finale deve essere morbido e non asciuttissimo.
Per ottenere la giusta consistenza, una volta frullato tutto è meglio aggiungere poca acqua calda piuttosto che olio.
Anche il guacamole è una di quelle salse dalla facile preparazione.
La ricetta originale prevede solo lime, avocado e pepe.
Si schiaccia con la forchetta un avocado ben maturo, si aggiunge succo di lime, pepe e si mescola sino ad ottenere una purea omogenea.
Ottima l'aggiunta di pochissima cipollina rossa tritata molto finemente e volendo, dei cubettini di pomodoro pachino.
Le salse sono davvero infinite...quali prepari più spesso?
Leggi tante altre curiosità nella nostra rubrica "Italia in tavola".
