Belli da vedere e buoni da mangiare i funghi, per poterli mangiare in sicurezza, occorre conoscerli bene.
Ecco tutto quello che c'è da sapere per raccoglierli e cucinarli proprio ad agosto.
I funghi non fanno breccia nel cuore di tutti ma quelli che li amano sono dei veri intenditori, anche perché, occorre avere almeno le nozioni principali per poterli mangiare in totale sicurezza.
Di loro occorre intanto sapere che non esiste un periodo preciso per raccoglierli: ogni stagione ha le sue varietà e molto dipende dall’andamento climatico.
Il periodo ideale per cercare i funghi va da aprile a fine ottobre.
La loro crescita richiede una temperatura tra i 10 e i 25 gradi e necessita anche un elevato tasso di umidità: i migliori quelli che crescono in alta montagna, sia sugli Appennini che sulle Alpi.
Anche nel mese di agosto, fra i 1000 e i 2000 metri, in presenza di un terreno che si mantiene umido grazie ai brevi temporali, possiamo avere la fortuna di fare un ottimo bottino.
Per esempio, tra i 300 e i 1600 metri, nei boschi dove crescono mirtilli, lamponi e fragole si possono raccogliere i Boletus edulis e i Boletus pinophilus.
Sono funghi molto apprezzati: il primo è conosciuto con il nome di fungo porcino.
Il suo cappello va dai 5 ai 20 cm di diametro, ed il colore va dal crema al bruno scuro.
Il gambo varia dal bianco al nocciola e misura dai 5 ai 20 cm di altezza.
La sua carne è bianca dal sapore dolce e gustoso: si può cucinare in svariati modi come ad esempio sottolio, alla griglia, fritti oppure si fanno essiccare, soprattutto quelli meno belli.
Il boletus pimophilus è il porcino rosso: ha il cappello rosso bruno e può raggiungere i 20 cm di diametro.
Il suo gambo è robusto e può arrivare fino ai 15 cm di altezza, di colore bianco con sfumature che variano dal bruno al rossiccio.
La carne è bianca dal sapore delicato: è adatto per essere essiccato, ma può essere cucinato in insalata oppure utilizzato per condimenti e sughi.
Tra i 1000 e i 1700 metri sotto faggi, betulle ed abeti crescono i Chantarellus cibarius, meglio conosciuti come galletti o gallinacci e i Chantarellus lutescens chiamati finferli.
I galletti hanno il cappello che misura dai 2 ai 12 cm, carnosi con margini irregolari ed ondulati.
Il colore varia dal giallo al bianco: il gambo invece è liscio e va dai 3-8 cm d’altezza con lo stesso colore del cappello.
L'interno è di un bianco giallastro: il suo odore fruttato e il sapore leggermente piccante.
Ottimo trifolato, si può cucinare anche sottolio o sotto aceto ma non è adatto all'essicazione.
Il finferlo è un fungo dalle piccole dimensioni: il cappello non supera i 4 cm di diametro e il gambo al massimo raggiunge gli 8 cm ed è di colore giallo.
Il cappello invece ha un colore che varia tra il marrone ed il rosso con bordi irregolari, la sua carne è color crema dal gusto dolce e ha un profumo fruttato.
E’ ottimo essiccato ed è molto versatile per cucinare frittate e risotti.
E’ consigliabile aprirlo a metà perché nell’interno del gambo si possono annidare insetti.
Un altro tipo di fungo estivo è l’Amanita Caesarea altrimenti detto ovulo buono.
Cresce fino ai 900 metri ed è molto diffuso nel Sud Italia nei boschi di castagno e nocciolo.
Nella fase iniziale di crescita assomiglia proprio ad un uovo perché è racchiuso da una membrana bianca.
Quando questa si rompe il fungo fuoriesce.
Il cappello è color arancione ed il gambo giallo chiaro, perfetti se consumati a crudo in insalata.
Questo tipo di fungo non si può raccogliere quando è nella sua fase primordiale perché c’è il rischio che possa essere un’Amanita Muscaria, varietà altamente velenosa.
Infatti solo nella fase di crescita si può distinguere il fungo velenoso che ha il cappello rosso.
Nel centro e sud Italia, specialmente nella macchia mediterranea cresce il Boletus areus ovvero il porcino nero.
Il cappello va dall’ocra al marrone, dal rossiccio al nero.
Solitamente è tozzo, il gambo è color miele.
La sua carne è bianca e compatta e il suo sapore lo rende il più ricercato tra i funghi: ottimo sia a crudo che essiccato.
Molto apprezzato è anche il Prataiolo che si trova nei campi e nei prati ma anche nei boschi, lontano dagli alberi.
La carne del prataiolo è bianca dal sapore dolce: perfetto cotto in insalata oppure trifolato o impanato.
Ricordatevi sempre che se andate per funghi ed avete qualche dubbio sulla commestibilità, li potete portare all’ASL per farli analizzare.
Se vuoi saperne di più sul cibo e sulle curiosità, visita la nostra rubrica "Italia in tavola".
