Curry ci fa pensare all'India, a piatti colorati e ad un profumo intenso. Avere la giusta familiarità con lui però non è scontato: impariamo insieme a conoscerlo e ad utilizzarlo.
La storia del curry vide i suoi inizi quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie, che nel ‘700 si ritirarono in Inghilterra di solito con cospicue fortune, portarono con loro l’abitudine di consumare alimenti piccanti e speziati, soprattutto umidi e stufati.
La curiosità per questi cibi esotici si diffuse fra la borghesia, ma naturalmente la maggior parte delle famiglie non aveva né le conoscenze, né le capacità di cucinare piatti così diversi dalla tradizione.
Il primo punto da tenere presente e capire bene è che il curry non è una spezia ma un mix di spezie, di tanti sapori combinati sapientemente insieme per dare vita alla meravigliosa polvere giallastra, che a volte assume la consistenza di una pasta morbida.
Universalmente nota in Occidente come polvere di curry, questa profumatissima miscela indiana di spezie può contare nelle sue differenti formule decine di ingredienti
Non mancano mai cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo, radice essiccata di curcuma.
A fine ‘700, alcune ditte inglesi, anglo-indiane e olandesi cominciarono ad offrire delle miscele identificandole con il termine di “curry”.
Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato dovuto alla curcuma e l’aroma con tre intensità differenti di peperoncino piccante: mild (blando), hot (piccante), very hot (piccantissimo).
Il gusto del curry entrò dall’800 a pieno titolo nella cucina internazionale, come testimonia la sua presenza anche fra i repertori gastronomici di Escoffier.
Importante sapere che nella tradizione indiana queste miscele di spezie, conosciute con il termine masala, leggermente tostate in padella, poi pestate finemente in un mortaio, sono oggi come ieri preparate al momento, secondo le usanze religiose o il tipo di piatto che devono accompagnare.
Quante versioni di curry esistono?
In commercio si trovano versioni di curry molto diverse tra di loro: la più pregiata rimane il Garam masala (per carni e verdure), la miscela rossa Tandoori (per marinare le carni con yogurt cucinate nell’omonimo forno), le miscele più marcatamente piccanti i Madras curry (dal nome dell’area di provenienza), e Vindaloo curry di Goa, adatta per le specialità agrodolci di questa regione, dai sentori di zenzero e cannella, ideale per la carne di maiale ed il pesce.
Le tipologie di curry in uso principalmente nel sud-est asiatico sono davvero molte. Diverse le colorazioni in base ai diversi mix di spezie da cui è composto.
Il più diffuso è il green curry o kaeng khiao wan thailandese, una polvere verde che deve il suo colore ad una varietà orientale di basilico.
Molto diffuso è anche il kaeng kari o curry giallo, composto da coriandolo, curcuma, peperoncino, semi di senape, cumino, pepe nero, fieno greco, aglio, sale, finocchio, noce moscata o Macis.
C’è poi il curry rosso la cui particolarità è che le spezie vengono tostate prima di essere macinate.
Peperoncino, pepe nero, curcuma e cannella ne rendono il gusto decisamente piccante. È indicato in particolare per le carni e la sua piccantezza può essere mitigata mescolandolo con latte o una salsa yogurt per creare una varietà molto aromatica.
Impariamo quindi che il termine Curry è una parola che deriva da Kari e significa zuppa.
La parola Kari significava quindi una sorta di stufato che si mangiava con riso o pane.
Il termine Curry è stato quindi occidentalizzato dal popolo britannico per poter vendere la preziosa e affascinante miscela in tutta l'Inghilterra.
Questa miscela di spezie è ancora prodotta in India. Tuttavia, è destinata all'esportazione in quanto non è conforme con i gusti indiani e pertanto è poco consumata in India.
In generale oggi la polvere è composta in media da circa 13 ingredienti diversi, anche se questo valore può aumentare in alcune varietà fino a 36 ingredienti.
Il curry è ricco di sostanze benefiche per il nostro organismo dati i numerosi ingredienti da cui è composto
Uno fra tutti e forse il più importante è la curcuma che contiene la curcumina, un composto attivo che possiede numerose proprietà benefiche.
Il principio attivo più studiato negli ultimi decenni: è emerso che la curcumina è un rimedio naturale all’invecchiamento dei tessuti e alla morte neuronale, previene malattie come l’Alzheimer e il Parkinson.
Per quanto riguarda le controindicazioni, sempre per la presenza di curcuma, l'utilizzo del curry è sconsigliato in caso di problemi biliari, in quanto stimola la secrezione di acidi biliari, in caso di reflusso gastroesofageo, gastriti o ulcere gastriche, per la presenza del pepe, che ne peggiora sia lo stato infiammatorio che la sintomatologia.
Con il curry, così come lo conosciamo noi oggi, si può davvero preparare di tutto, dalle bevande calde invernali, a liquori, piatti salati e addirittura dolci
C'è una regola di fondo che non bisogna dimenticare: procedere per gradi e non avere preconcetti.
Molto spesso non è il curry a non piacere ma siamo noi a non saperlo usare bene.
Occorre sperimentare e dosarlo in piccole quantità da aggiungere poco per volta, anche per abituarsi.
Ottimo su molte verdure, una tra tutte la zucca al forno, ottimo in abbinamento a pietanze con latte di cocco, quindi anche di carne e di pesce.
Ottimo sulle uova, magari poché e adagiate su un letto di spinaci ripassati.
Ottimo nei ripieni, sul pollo, con la ricotta per fare farciture particolari.
Leggi tante altre curiosità sulle tradizioni culinarie e sui cibi nella nostra rubrica "In viaggio verso".
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