Carne in umido, la tradizione in tavola 

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20.01.201620.01.2016

Dal brasato, ottenuto con cottura lenta e prolungata di carni marinate con vino, brodo e spezie. Allo stufato, adatta alle carni meno pregiate cotte senza aromatizzazioni. Fino allo stracotto, preparazione a base di carne di manzo cotta prolungatamente in un sugo a base di passata di pomodoro, aromi vari e vino


Il brasato è una carne cotta lentamente con vino, brodo e spezie. La cottura prolungata a temperatura media, permette al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile. Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (vino o birra), è richiesta una marinatura. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, poi ridotto e adagiato sul brasato tagliato a fette. Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere da un minimo di 2 ore fino a massimo di 7/8 ore (ciò dipende dal taglio della carne). Il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione, rigorosamente di manzo, (o vitellone) debba presentare una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra e che debba essere ricco di tessuto connettivo: solo così, infatti, potrà resistere senza indurirsi, alla cottura prolungata e risultare succoso e morbido. si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato
Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi è particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all’elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, la presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta. Non va confusa con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie. Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino.
Lo stracotto alla piacentina (stracòt) è un piatto tipico della cucina della provincia di Piacenza inserito nell’Albo dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Si tratta di una preparazione a base di carne di manzo cotta prolungatamente in un sugo a base di passata di pomodoro, aromi vari e vino. La sua grande diffusione, specie nei decenni scorsi, era dovuto al fatto che con la carne dello stracotto si preparava il ripieno degli anolini. Le parti del manzo più indicate per lo stracotto alla piacentina sono il girello (conosciuto anche come magatello) e il bordone di coscia (noce). La carne verrà fatta rosolare per cinque o sei ore a fuoco lento in una casseruola nella quale saranno stati messi un pezzo di burro, cipolla, lardo o in alternativa pancetta piacentina tritata, passata di pomodoro e vino rosso o bianco da aggiungere durante la fase di cottura. Inoltre, prima della cottura, è possibile fare marinare la carne per lunghe ore con rosmarino, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio e vino. Il piatto si serve a fette, eventualmente accompagnato da polenta o purè di patate.

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