Il formaggio di fossa è più dolce con il miele 

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso stagionato. Può essere di pura pecora (in tal caso definito pecorino di fossa) oppure misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora. La particolarità è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo subisce una rifermentazione che ne dà un particolare aroma. È prodotto soprattutto nella Romagna e nelle Marche (dove è Dop), ma anche in Umbria e Toscana. Quello con il miele è uno dei migliori abbinamenti che ne esaltano il sapore. Ma è ottimo anche accompagnato da savor, una composta di frutta a base di mosto d’uva cotto con vari tipi di frutta. Può inoltre essere utilizzato per insaporire risotti, paste, gnocchi e ravioli.
Quanto alla preparazione, le caciotte, avvolte in teli bianchi, vengono riposte in fosse di tufo profonde circa 3 metri. Che, dopo essere state ripulite con il fuoco, vengono rivestite di paglia per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto con le pareti della fossa. Chiusi i coperchi di legno le caciotte restano chiusi nelle grotte ad una temperatura di 20° e a un tasso di umidità dell’80-90 per cento per 90 giorni e aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.