Col formaggio di montagna il gusto ci guadagna 

Il Bitto è un formaggio d’alpeggio a denominazione di origine protetta. È un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco due volte al giorno, la mattina e la sera, subito dopo la mungitura. Al latte vaccino può essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.
La qualità del latte dovuta alle erbe dei pascoli, l’abilità dei casari e la cura nella stagionatura determinano le caratteristiche del formaggio: il sapore dolce e delicato diventa più intenso e strutturato con il procedere dell’invecchiamento che può protrarsi anche fino a dieci anni. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua l’aroma. Il Bitto dop si ottiene esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei Comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. Il periodo di produzione coincide con quello della monticazione estiva degli alpeggi, dal 1º giugno al 30 settembre.
La tecnica di lavorazione del Bitto si fa risalire ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. Da allora l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.