Il classico pentolone con l'acqua che bolle non è però l'unico metodo di cottura a disposizione!
Scopriamo gli altri!
Gli chef più esperti ci insegnano a non essere rigidi nelle nostre convinzioni: infatti, può essere cotta in tanti modi diversi!
Ehhh si...avete capito bene!
In tanti modi diversi e non solo nel pentolone con acqua bollente.
Per farcelo capire è bene osservare la pasta in modo da conoscerla più possibile, capirla e valorizzarla al meglio.
Possiamo controllare la quantità di amido rilasciata dalla pasta all'interno delle preparazioni, senza trascurare, però, che la cottura sia perfetta, al dente ma senza eccessi, in modo da avere il massimo della piacevolezza al morso e alta digeribilità. Per una preparazione in cui vogliamo molta cremosità utilizzeremo una minestratura, nel caso opposto cuoceremo la pasta in modo classico.
Ci avete capito qualcosa?
Facciamo un passo indietro.
Ripassiamo come si cuoce in modo tradizionale, per farlo alla perfezione
Cuocere la pasta, per il tempo indicato sulla confezione, in acqua bollente salata. Per 100 g di pasta sono necessari 1 l d'acqua e 10 g di sale.
Quando è al dente, assaggiare sempre, scolarla e condirla con la salsa prescelta, rigorosamente fuori dal fuoco.
Questa cottura è adatta ai ragù tradizionali e a piatti che prevedono una finitura con il formaggio: per non appesantire la cremosità già apportata da quest'ultimo, si fa in modo che la pasta scarichi quasi tutto il suo amido nell'acqua.
Ecco nel dettaglio i passaggi fondamentali.
Porre la pentola sul fuoco e attendere che l'acqua bolla per cuocere la pasta in modo da ottenere una consistenza al dente.
Coprire la pentola con l'apposito coperchio per accelerare il processo di ebollizione.
Una volta che l'acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione è possibile aggiungere il sale, preferibilmente sale grosso, nella giusta dose, basandosi o sulla quantità d'acqua utilizzata o sulla pasta.
La pasta deve essere calata nella pentola in una sola volta, seguendo determinate tecniche a seconda del formato.
I bucatini e gli spaghetti, per esempio, devono essere impugnati ed inseriti nella pentola formando una specie di vortice: in un primo momento si manterrà in piedi ma, con il passare dei secondi, tenderà a posizionarsi all'interno della pentola.
Per quanto riguarda i tempi di cottura è necessario attenersi a quelli indicati sulla confezione.
Un buon suggerimento è quello di impostare un timer e di assaggiare la pasta, in modo tale da ottenere la consistenza desiderata.
Durante la fase di cottura è importante mescolare spesso per evitare che si attacchi alla pentola.
Prima di scolare la pasta, per verificare che si sia raggiunta la desiderata cottura "al dente", si suggerisce di controllare la cosiddetta "anima della pasta", ovvero quella traccia bianca che si trova all'interno: se appare troppo bianca vuol dire che la pasta è ancora poco cotta.
Posizionare uno scolapasta all'interno del lavandino, versare la pasta eliminando il liquido in eccesso.
Un buon suggerimento è quello di tenere da parte un po' di acqua di cottura, utile sia per diluire i sughi, sia per pulire le stoviglie incrostate.
Se la volessimo mantecare?
Scolare la pasta leggermente in anticipo conservando una buona quantità di acqua di cottura che servirà ad allungare un po' il condimento per renderlo super cremoso e per dare il tempo a tutte le parti di amalgamarsi.
E la pasta risottata?
Cuocere la pasta nel modo tradizionale in acqua bollente salata per metà del tempo necessario, così da farle scaricare circa un 20% di amido in acqua.
Scolarla con una schiumarola e continuare la cottura nel condimento, amalgamandola bene agli altri ingredienti e aggiungendo liquidi, all'occorrenza.
Mai sentito parlare della minestratura?
Cuocere la pasta direttamente nel condimento, solitamente una minestra, per farle rilasciare l'intero contenuto di amido e conferire al piatto una consistenza molto cremosa.
I tempi di cottura si allungano di qualche minuto rispetto a quelli indicati sulla confezione.
Questa tecnica calza a pennello con zuppe di pesce, minestre di legumi o per la classica pasta e patate.
Tutt'altra cosa è la one-pot pasta!
Sembra un po’ americano come metodo, ma è interessante!
Una padella e un’unica cottura.
La one-pot pasta è una ricetta facile e veloce che mette insieme tutti gli ingredienti in un solo recipiente e il risultato è una pasta avvolgente, corposa e gustosa.
Per 350 g di pasta, circa 240 ml di acqua a temperatura ambiente.
Poi a queste quantità di base si aggiunge tutto il resto.
In generale, se il condimento è a base di verdure evitare la quantità di acqua iniziale perché le verdure tendono a prendere liquidi.
L’unico inconveniente dei piatti one pot è che non è facile prepararli quando si è in tanti a tavola.
Differenza fra one-pot pasta e one pan pasta?
Il metodo di cottura non cambia fra le due alternative, ma a variare è il tipo di pentola utilizzata: per “pot” si intende la casseruola, una pentola profonda e con i manici laterali, ideale per contenere ingredienti dalla consistenza maggiormente liquida, mentre la “pan” è la padella, più bassa e con un unico manico.
La cottura senza fuoco?
Impossibile? Assolutamente no!
Detta anche cottura passiva: questo metodo, evita la dispersione di amido e glutine e consiste nel buttare la pasta nell’acqua bollente, far bollire per pochi minuti (2-4 al massimo), spegnere il fuoco, coprire e far rimanere la pasta nell’acqua per il tempo scritto sulla confezione.
Al contrario, la cottura per infusione che ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile schematizzando il processo di cottura in tre fasi: assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua gelatinizzazione a temperatura 70-75°C.
Ormai quindi le cotture più tradizionali risultano quelle con la pentola a pressione e quelle al microonde.
La soluzione perfetta se si è di corsa!
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