Il pesce non piace proprio a tutti ma ai più sicuramente si. Il punto è che molti in cucina lo temono perché non conoscono i trucchi per prepararlo al meglio.
Vediamo insieme le principali attenzioni da avere per cucinarlo.
I piatti di pesce, soprattutto in estate sono davvero molto graditi perché più leggeri rispetto a quelli di carne e perché, in qualche modo, ci ricordano il mare.
Non tutti però sanno cucinarlo davvero bene per quanto in realtà basterebbe conoscere alcuni piccoli segreti che faciliterebbero tutte le preparazioni, da quelle più semplici a quelle più particolari e golose.
La partenza è fondamentale ...
La cosa fondamentale per cucinare il pesce, è la partenza, ovvero la scelta del pesce che deve essere rigorosamente fresco.
Come fare a capire se quello che vorremmo comprare è davvero un buon pesce?
Innanzitutto occorre guardare gli occhi del pesce che devono sempre essere rivolti verso l’esterno, convessi e non concavi, cioè fuori e non dentro.
Infatti i giapponesi, che in materia se ne intendono, dicono che il pesce deve guardarti negli occhi quando lo acquisti.
È poi sempre meglio che la testa sia presente e ben attaccata al corpo.
Le branchie devono essere brillanti, rosse e non "bavose" ovvero viscide.
Occorre sapere che il pesce per essere fresco deve avere una consistenza rigida e dura.
In effetti esiste un piccolo trucco che è quello dell'impronta: se si tocca il pesce con un dito e rimane l'impronta vuol dire che il pesce non è fresco.
Saper pulire il pesce ...
Una volta portato a casa il pesce migliore occorre saperlo pulire.
Certo è che questa fase può anche essere fatta fare dal pescivendolo di fiducia che sicuramente ci verrà in aiuto.
In linea di massima occorre sapere che se dobbiamo pulire dei crostacei occorre afferrare la testa dello scampo (o del gambero) con la mano sinistra e con la destra staccare via la parte addominale.
Per sgusciare le code, occorre aprirle tagliandole con le forbici al centro o lungo i lati, tirando delicatamente.
Per togliere il budellino nero situato lungo la coda, una volta sgusciata, tirarlo con un coltellino o una pinzetta.
Negli altri casi si procede liberando il pesce da pinne e viscere il prima possibile, per evitare che le interiora trasmettano un sapore cattivo alla carne.
L’eviscerazione attraverso le branchie va fatta soltanto nel caso in cui si intenda farcire il pesce, in caso contrario, si procede praticando un taglio con un coltello appuntito, o con un paio di forbici ben affilate, lungo la linea ventrale, dalla cavità anale sino alle branchie.
Per togliere le branchie, incidete con il coltello lungo le cartilagini cui sono ancorate, e poi tagliatele con un gesto deciso.
Infine occorre lavare il pesce con cura sotto l’acqua fredda corrente asciugandolo e tamponandolo bene con della carta assorbente.
Occorrerà poi anche squamare il pesce: afferrarlo per la coda e in modo energico grattare con un coltello grosso o con l’apposito desquamatore nella direzione della testa. Risciacquare e asciugare.
Come cucinare il pesce?
Una volta pulito, occorre decidere come cucinare il pesce.
Una delle cotture più semplici è ovviamente la cottura al forno ma ci si può cimentare anche con la cottura in padella o con la frittura senza particolari problemi.
Per quanto riguarda la cottura in forno la primissima cosa a cui fare attenzione è il tempo perché sbagliarlo compromette seriamente il risultato finale.
Un pesce poco cotto non è buono, un pesce troppo cotto diventa stoppaccioso e asciuttissimo.
Se il pesce pesa circa 500 grammi, il tempo di cottura sarà di 25 minuti impostando il forno a 200° C.
Invece, se il peso del pesce si avvicina al chilo, sarà necessario prolungare almeno fino a 35 minuti.
Se usiamo la tecnica del cartoccio ricordiamo che la cosa migliore sarebbe eliminare il foglio a metà cottura in modo che dopo una prima fase in una condizione umida e protetta il pesce possa ricevere direttamente il calore del forno per cuocersi alla perfezione, soprattutto poi se ha anche delle verdure insieme, tipo le patate a pezzettoni.
Nella cottura al cartoccio è indispensabile la fase di riposo dopo la cottura che deve durare almeno 5 minuti e avvenire all’interno del forno spento e con lo sportello semiaperto.
Abbiamo preparato una ricetta che segue questa tecnica: il filetto di branzino al cartoccio con olive taggiasche Consilia, peperoni e patate. E' semplicissimo da cucinare, scopri tutti i passaggi cliccando qui.
Se al contrario vogliamo cucinare il pesce cuocendolo direttamente in teglia senza protezioni, sarebbe comunque meglio iniziare coprendo il pesce con della carta da forno da rimuovere da metà cottura in avanti per favorire la doratura e bagnandolo ogni 5 minuti con un cucchiaio di vino bianco secco o sugo di cottura, almeno per le preparazioni classiche dove il pesce in questione è piuttosto grande.
Questo tipo di cottura infatti è indicato per i pesci pregiati come spigola, orata e sarago per esempio.
Alcuni pesci, come ad esempio la salpa, lo sgombro, il suro, la ricciola, il dentice, la marmora, il pesce spada, la cernia e la palamita in tranci, si prestano ad essere marinati prima della cottura in forno.
Solitamente si prepara un'emulsione di olio di oliva, succo di 1 limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe.
Per far sì che il pesce si insaporisca per bene, lasciarlo a marinare per un’ora circa e poi, al momento della cottura in forno, metterlo in una teglia contenente metà del liquido di marinatura: in questo modo prenderà i sapori e gli aromi anche una volta infornato.
Altro modo per cucinare il pesce è procedere utilizzando una padella.
Cucinare il pesce in padella è veloce e semplice, basta rispettare alcune “regole” fondamentali:
- la temperatura della padella deve essere molto calda;
- il tempo di cottura più breve rispetto ad altri metodi;
- il pesce va salato solo a metà cottura per evitare che si attacchi alla padella.
Se poi vogliamo cucinare il pesce alla brace occorre sapere che in linea di massima il tempo di cottura è di circa 15-20 minuti per un pesce di medie dimensioni.
Si consiglia sempre di spennellare il pesce con dell'olio extra vergine di oliva e poi sistemarlo sulla brace o sulla griglia.
15 minuti per l’orata e il salmone: se avessimo degli spiedini si dovranno aggiungere dopo e procedere con una cottura di circa 8 minuti ricordando di spennellare leggermente di tanto in tanto il tutto con la salsa marinata.
E voi...avete delle cotture preferite?
Se vuoi avere delle idee originali per preparare piatti a base di pesce, trova la ricetta che preferisci tra le nostre proposte.
