Verdure, curiosità e tecniche per cucinarle al meglio 

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25.05.202025.05.2020

Le tecniche e i condimenti per consumare verdure crude e cotte


Ci stiamo avvicinando all'estate e mai come in questa stagione mangeremo tanta verdura: oltre a consumarla cruda possiamo optare per una buona cottura.

 

Quali tecniche utilizzare e quali condimenti preferire?

 

La cottura corretta della verdura è fondamentale per non perdere nutrimenti preziosi per il corpo come le vitamine e i minerali.
Inoltre, cucinare bene le verdure è importante per rendere più digeribile la cellulosa contenuta nei vegetali.

 

Senza esserne troppo consapevoli possono essere davvero tanti gli errori che si commettono nella loro preparazione: vediamo quali sono e come evitarli.

 

Per prima cosa, bisogna capire cosa succede ai vegetali quando li cuociamo.
La parola d’ordine, ovviamente, è “calore”: questo, infatti, indebolisce la parete cellulare fino a farla collassare rilasciando il suo contenuto composto in larga parte da acqua, mentre la pectina che compone la parete si scioglie.
È per questo motivo che l’acqua di cottura tende a diventare collosa.

 

Una delle prime cose che si modifica è il colore delle verdure mentre sono in cottura...occorrerebbe preservarlo.
Il verde delle verdure è dovuto alla clorofilla, una molecola molto complessa che contiene al suo interno uno ione di magnesio.
L’alta temperatura fa in modo che gli ioni di idrogeno, presenti negli acidi naturali dei vegetali e rilasciati in seguito alla cottura, prendano il posto di quelli di magnesio, trasformando il colore brillante della clorofilla in un verde opaco e di sicuro meno invitante.

 

Uno dei primi trucchi è imparare a cuocere le verdure in acqua già salata, bollente e abbondante in modo tale che quando andiamo a tuffare i vegetali la temperatura dell'acqua non si abbassi troppo.

Il sale contribuisce a indebolire i legami della pectina, e quindi a far “crollare” prima le pareti.

 

Non appena termina la cottura, i vegetali vanno scolati e versati subito in una bacinella piena di acqua ghiacciata: questa semplice azione permette di preservare il colore delle verdure e anche il loro grado di cottura.

 

In linea generale questi sono i corretti tempi di cottura:

  • 4-5 minuti: spinaci, foglie di bietola
  • 6-7 minuti: broccoli, cavolo affettato
  • 10 minuti: cavolini di Bruxelles, asparagi, coste di bietola, rape
  • 15 minuti: cavolfiore, finocchi, zucca tagliata a pezzi, zucchine, fagiolini, patate piccole
  • 30-40 minuti: patate medie, carciofi, carote, cipolle, sedano-rapa
  • 50-60 minuti: barbabietole

Una cottura molto interessante per le verdure è quella al vapore.
La cottura al vapore è un altro metodo utilissimo per evitare la dispersione di apporti nutritivi importanti.

 

Cucinando con questa soluzione le verdure non saranno in contatto diretto con l’acqua, perché verranno posizionate su un supporto forato e il vapore arriverà dall’acqua in ebollizione limitando in modo consistente la perdita di minerali e vitamine contenute nella verdura.

 

Un altro modo molto utilizzato per cucinare le verdure è la griglia.
Occorre in questo caso prestare molta attenzione perché le alte temperature potrebbero bruciare i vegetali.
Il pericolo risiede nelle parti esterne bruciacchiate in cui si formano delle sostanze cancerogene pericolose per la nostra salute.

 

Le verdure poi si possono ovviamente cuocere in padella.
Usate poco olio in modo da sigillare tutto velocemente conservando sapori e texture, in inglese ha un nome preciso: stir-frying.
Se cuciniamo verdure differenti tutte insieme serve avere l'accortezza di iniziare con quelle che richiedono tempi di cottura più lunghi e via via aggiungere le altre.
Non riempite troppo la padella, il vapore aiuterà a farle cuocere più in fretta.

 

I condimenti, qualsiasi essi siano dalle, spezie alle erbe e salse andrebbero aggiunte solo alla fine, prima di servire.

 

Avete mai sentito il termine "sbianchire"?

Questa tecnica serve principalmente per ammorbidire le verdure o per facilitarne la pelatura nel caso di pomodori o scalogno.
Le verdure andrebbero sbianchite prima di essere congelate, in modo da distruggere gli enzimi che ne causano il deterioramento.

 

Per sbianchire i vegetali tuffateli in una pentola di acqua bollente, fateli tornare a bollore e lasciate cuocere per un minuto.
Successivamente la regola è la medesima: si passano nell'acqua freddissima e poi o si consumano subito oppure le si tampona bene per conservarle nel congelatore.

 

Oltre a questi metodi classici nei quali è anche compresa la cottura in forno, ne abbiamo a disposizione altri meno presi in considerazione.
Pensate infatti che le verdure possono essere macerate in una salsa di olio, aceto, sale marino, zucchero di canna, limone e spezie e questo ci permette di ottenere un prodotto sempre crudo ma più morbido e gradevole al palato.

 

Possono anche essere fermentate per migliorare la funzione intestinale: in questo caso si mettono sotto conserva con acqua e sale (un cucchiaio di sale marino per mezzo litro d’acqua).

 

E ancora le verdure possono essere il frutto di una germogliazione.

Potete fare germogliare i semi per esempio dei broccoli o dei porri, ed utilizzarli come contorno, in insalate, zuppe o frittate.
Mettete i semi in un contenitore umido e senza aggiungere acqua manteneteli a temperature calde fino a che le prime radici non inizieranno a spuntare.
I germogli sono molto nutritivi, sono ricchi di vitamine e sali minerali e danno grande vitalità all’organismo.

 

Sei curioso di scoprire altre curiosità sui cibi? Leggi le nostre rubriche.

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