Pulite i broccoletti e lessateli in acqua salata; scolateli, passateli al passaverdura, quindi aggiungete al passato il grana grattugiato, i tuorli delle due uova, sale e pepe.
Montate a neve ben soda i due albumi rimasti con un pizzico di sale; incorporateli al composto di broccoletti mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto. Prendete 4 stampini per muffin in alluminio e riempiteli per tre quarti; prendete una teglia, riempite il fondo con dell'acqua fino a metà della teglia, poneteci dentro gli stampini e infornate a 200°C per 40 minuti.
Avviate la salsa: pulite i funghi, lavateli e tagliateli a pezzi. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire in una padella con dell'olio extra vergine di oliva.Aggiungete i funghi, rosolateli a fuoco vivo, conditeli con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Preparate ora la fonduta: tagliate la fontina a cubetti; in un pentolino mettete il latte, stemperateci 1/2 cucchiaio di farina bianca, fatelo scaldare e poi unite la fontina. Fatela sciogliere, salate.
Disponete gli sformatini nei piatti, circondateli dai funghi e conditeli con la fonduta.