Passate, polpe e pelati: a tavola con Re pomodoro 

Dalla tradizione italiana, tre prodotti immancabili sulle nostre tavole. Che in molti ancora producono in casa come facevano i nostri nonni. Tutti con un minimo comun denominatore: il San Marzano. Per i pelati: sbollentati e spellati. La passata: tritati fino ad ottenere una purea. E la polpa: vellutata e pezzettoni insieme


I pomodori sono senz’altro uno dei prodotti tipici dell’agricoltura italiana. Specie al Sud, da dove ogni anno la maggior parte dei raccolti viene destinata all’industria conserviera per la produzione, principalmente, di pelati, passata e polpa di pomodoro.
Pelati e passata condividono una comune origine storica. Entrambi, infatti, sono nati per assicurare al pomodoro un periodo di conservazione più lungo. La passata fatta in casa, imbottigliata o conservata in vasetti di vetro, del resto, è una tradizione ancora oggi in voga in alcune famiglie italiane, sebbene ormai sempre più in disuso rispetto al passato. Anche per la grande diffusione sul mercato di prodotti industriali equivalenti commercializzati a prezzi davvero bassi. Per la passata si utilizzano i pomodori maturi, raccolti preferibilmente nel mese di agosto, senza alterazioni né ammaccature, per evitare che i batteri contaminino il prodotto. La qualità più indicata è senz’altro quella del San Marzano, la stessa, tra l’altro, utilizzata per produrre i pelati. Ma si può realizzare una buona passata anche con il pomodoro rosso a grappolo. Anche il procedimento, per realizzare la passata, è simile a quello seguito per i pelati: i pomodori vengono sbollentati e spellati. Ma con l’aggiunta di un passaggio ulteriore: la tritatura, che elimina ogni residuo solido lasciando solo la parte liquida del pomodoro. Un passaggio, quest’ultimo, che differenzia anche la passata dalla polpa, per la quale la triturazione avviene in modo più grossolano così da lasciare, oltre alla parte liquida, anche dei pezzettoni di pomodoro.
Ma c’è anche un’altra differenza tra la passata e i pelati: mentre la passata viene precotta prima di essere imbottigliata, per i pelati è sufficiente una semplice sbollentata, seguita da spellatura, prima di essere versati in appositi barattoli di vetro per essere conservati. 

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