A mezzo mondo piace il riso 

Presente in Cina già migliaia di anni fa, l’«oryza sativa» rappresenta oggi il 95% della coltivazione globale. Carnaroli, Arborio, Ribe e Vialone nano le varietà più pregiate prodotte nelle risaie italiane. E dall’oriente gli esotici Tahi e Basmati. Un cereale a misura di celiaci


L’etimologia è mediata dal greco: oryza sativa. Che tradotto vuol dire, semplicemente, riso, pianta erbacea della famiglia delle Graminacee. L’origine geografica, invece, è legata senza dubbio all’Asia. E alla Cina, in particolare, dove se ne tramandano tracce sin dal VI millennio avanti Cristo. Deve averne fatta di strada, da allora, se oggi l’oryza sativa equivale al 95% circa della coltivazione mondiale di riso e rappresenta l’alimento principale per circa la metà della popolazione del pianeta. Ne esistono almeno tre sottospecie. La Indica, prodotta principalmente nei paesi a clima tropicale, come India, Cina meridionale, Filippine, Stati Uniti meridionali e Brasile. La Japonica, tipica invece delle aree a clima temperato, come Giappone, Corea, Cina settentrionale, Usa, Egitto e Italia. E la Javanica, che rappresenta il settore minore nelle quote del mercato globale.
In realtà le varietà di riso sfiorano l’infinito e si distinguono tra loro in base alle dimensioni e alla forma del chicco, a loro volta più o meno indicate per la preparazione di determinati piatti. Nelle risaie italiane se ne coltivano principalmente quattro diverse tipologie. Il riso tondo, che comprende le varietà Americano 1.600, Balilla, Rubino e Ticinese, a grani corti tondeggianti e dalla rapida cottura, particolarmente indicato per dolci e minestre. Il riso medio o semifino, come l’Italico, il Lido, il Padano e il Vialone nano, si amalgama alla perfezione nei supplì e nei timballi. Il riso lungo B, o riso fino, comprende Ribe, Sant’Andrea e Smeraldo: chicchi lunghi e spessi, resistenti alla cottura e consigliato per risotti e guarnizioni. E per finire il riso lungo A, o superfino, che annovera tra le sue varietà l’Arborio e il celebre Carnaroli, diffusamente considerato il «re dei risi». Alle eccellenze italiane si aggiungono, poi, quelle straniere. Dal riso thai (Thailandia), un riso orientale dal chicco lungo e dal profumo speziato, perfetto per insalate di riso e come contorno lessato, al riso basmati (India e Pakistan), chicco lungo e sottile, particolarmente indicato per accompagnare piatti di pesce e verdure.
Dal punto di vista calorico, il riso, oltre ad essere uno dei cibi più nutrienti presenti in natura, è tra i cereali uno dei più ricchi di amidi (oltre il 75%) e dei più poveri di proteine (solo il 6-7%). E' anche uno dei cibi immancabili sulla tavola dei celiaci, per i quali il riso in grani, biologico, integrale o convenzionale non comporta rischi. Ma, allo stesso tempo, è uno degli ingredienti principe nelle diete ipocaloriche: i chicchi di riso, infatti, trattengono durante la cottura molta acqua. L’elevato contenuto di amidi e zuccheri richiede tempi di digestione più lunghi, prolungando quindi anche la sensazione di sazietà. 

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