Sua Maestà la pasta! 

La leggenda tramanda che fu Marco Polo ad importarla dalla Cina. Ma le sue origini sarebbero addirittura più antiche. Di certo è la regina del made in Italy alimentare italiano. La più diffusa e consumata è certamente la pasta «secca», ottenuta da una miscela di acqua e semola o semolati di grano duro. Ma la più pregiata è quella prodotta con la lavorazione della trafilatura al bronzo, un procedimento ormai raro più lungo e costoso del normale. Ecco i segreti di questo processo che rende questa pasta unica tra la pasta


La leggenda tramanda che fu Marco Polo, intorno al 1295, ad importarla dalla Cina. Ma di leggenda pur sempre si parla e le cose sarebbero andate diversamente. Le origini della pasta di semola (farina di grano duro) sono, in realtà, ben più antiche. E’ noto che fosse già conosciuta ai greci, ai quali d’altra parte si deve il vocabolo pasta (dal greco «pàsta», appunto, che vuol dire «farina con salsa»). Ulteriori testimonianze si scorgono nell'uso dei termini «làganon», sempre dal greco, e «laganum», dal latino, utilizzati per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Si attribuisce a Cicerone, invece, la prima apparizione della parola «làgana», da cui avrebbe tratto origine l’italiana lasagna.

Di sicuro, a proposito di storia, la pasta di semola è da sempre parte integrante di quella tradizione culinaria italiana che ha reso celebre all’estero il made in Italy alimentare. Oggi la legge consente, nel nostro Paese, la produzione di diverse tipologie di pasta. Ma la più diffusa e consumata è certamente la pasta «secca», ottenuta da una miscela di acqua e semola o semolati di grano duro, in cui il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di «soluzione alcalina normale» sufficiente a neutralizzare cento grammi di sostanza secca. Un discorso a parte merita, poi, la pasta (secca) realizzata con la lavorazione della trafilatura al bronzo. Consiste nell’impiego di trafile (di bronzo, appunto) che rendono la superficie della pasta ruvida. Una proprietà che aiuta il prodotto a trattenere il condimento e, quindi, di insaporirsi meglio rispetto alla comune pasta liscia. Si tratta di un procedimento ormai raro, dal momento che questa tecnica richiede un processo di lavorazione molto più lungo e costoso del normale. La Campania (in particolare i comuni di Gragnano e Torre Annunziata) è oggi la regione d’Italia dove questa tecnica di produzione è maggiormente diffusa. Proprio in Campania si colloca la gran parte delle 180 aziende italiane (molte in Emilia Romagna ma anche in regioni come il Molise) produttrici di pasta trafilata al bronzo.
Carboidrati a parte, la pasta di semola si segnala anche per il suo apporto proteico alla dieta quotidiana. La legge stabilisce, del resto, che la quantità di proteine presenti nella pasta deve essere pari o superiore al 10.5%. Una prescrizione che sarebbe utile tenere a mente per scegliere tra le diverse marche ed etichette, in base alle diverse esigenze nutrizionali.
 

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