Il giro del mondo in 80… salse 

Paese che vai salsa che trovi. Dalla maionese alla senape, entrambi di origine francese. E poi il ketchup nato in Oriente e uno degli ingredienti base della salsa rosa. Direttamente dagli Stati Uniti ecco la salsa barbecue, immancabile in ogni grigliata a stelle e strisce. Tappa in Messico alla scoperta del guacamole a base di avocado non prima di un salto in Grecia per un assaggio di tzatziki. E infine in Giappone per gustare il piccantissimo wasabi


Paese che vai salsa che trovi. Con i suoi aromi caratteristici che raccontano la storia e la tradizione culinaria del posto. Dall’Europa al lontano Oriente è un po’ come fare il giro del mondo in 80 salse. Prendiamo per esempio la maionese, dal francese “mayonnaise”. Chi non l’ha mai assaggiata almeno una volta. E’ una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un’emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. E’ comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e neipanini imbottiti in Nord America. Ma occhio a non abusarne per il suo elevato contenuto di grassi. Ma se proprio non riuscite a farne a meno, molto diffuse sono ora anche le maionesi light: a base di yogurt, senza uova (cosiddetta vegana) o anche senza olio.
Sempre legata alla Francia è anche la senape. Una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera ed altri ingredienti, usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate. Oltralpe, dove è nota con il nome di “moutarde” (in italiano mostarda, sinonimo di senape), era già diffusa nel 1500: ad Orléans nacque, infatti, la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose: l’omonima senape di Digione (moutarde de Dijon). In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, peperoncino di Cayenna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese
E arriviamo ad un grande classico: il ketchup. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare è una salsa di origini orientali: il nome potrebbe derivare, dalla parola malese “kecap”, una salsa a base di pesce azzurro macerato e fermentato, dalla fusione delle parole persiane “ket” e “siap” (che in sostanza significherebbe “salamoia di pesce”), oppure dalla lingua cantonese “kezap” che vuol dire la salsa di pomodoro. Il ketchup è tradizionalmente utilizzato per accompagnare patatine fritte e altri fritti e usata anche come ingrediente per fare la salsa rosa, miscelato con la maionese. E a proposito di salsa rosa, nota anche come salsa cocktail, una salsa dal gusto delicato particolarmente indicata per accompagnare pesci, crostacei (in particolare gamberetti) e waffels, è composta, oltre che ketchup e maionese, anche da yogurt o panna. Spesso è anche arricchita da senape, Salsa Worcester o cognac. È nata in America come sostituta del ketchup e della maionese.
La salsa barbecue (spesso abbreviata nell'espressione omofona salsa Bbq), invece, è una salsa utilizzata come condimento, comunemente applicata sulla carne cotta alla griglia nella modalità barbecue. Risale probabilmente al XIX-XX secolo, inventata negli Stati Uniti dai coloni d'origine europea. La prima standardizzazione storica della sua ricetta coincide con la sua commercializzazione, nel 1926, ma divenne popolare soprattutto dopo che la H. J. Heinz Company ne realizzò una propria versione industriale, nel 1948. Si ottiene facendo soffriggere in padella della cipolla tritata finissima con aglio, olio o burro e aceto di vino, per poi aggiungere zucchero, salsa di pomodoro, sale e peperoncino tritato. Si condisce infine con pepe, salsa Worcestershire e si fa cuocere il tutto per qualche minuto.
Tornando in Europa, ecco invece la salsa tzatziki, un condimento tipico della Grecia, a base di yogurt (rigorosamente greco) e cetrioli, solitamente insaporito con aglio tritato e aneto. Si può preparare facilmente in casa seguendo la ricetta originale oppure in diverse varianti, magari decidendo di lasciare qualche fettina di cetriolo intera o di aggiungere un tocco di peperoncino piccante.
Attraversando di nuovo l’Atlantico, facendo rotta verso il Messico, vi attende la famosa guacamole, salsa a base di avocado risalente al tempo degli Aztechi. Oltre agli avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta, sale e abbondante pepe nero (il pepe è previsto per l'autentico guacamole, anche se il pepe nero non era conosciuto in Messico ai tempi degli Aztechi). Il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano via Nahuatl: AhuacaMolli, da Ahuacatl (avocado) e molli (salsa).
Da Occidente ad Oriente, ecco infine il celeberrimo wasabi, la piccantissima pasta verde che accompagna il sushi nei ristoranti giapponesi. La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, nella quale viene poi intinto il pesce crudo. 

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