E la tavola si colora d’autunno 

Arriva la stagione dei funghi. Tante le varietà da servire e cucinare. Un vero e proprio mondo tutto da scoprire insieme alla sua storia e tradizione secolari. Nel cesto della frutta due prodotti da intenditori: melograno e cachi


Con l’autunno, sulla vostra tavola, arrivano nuovi prodotti di stagione. Dai funghi, veri e propri “Re” di questo periodo dell’anno, a frutti particolari e da intenditori come il melograno e il cachi.
Al regno dei funghi o miceti, dal greco μύκης (mykes), appartiene una categoria di organismi, classificati scientificamente da Linneo e inizialmente accorpati alle Piante, poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817. Il regno comprende più di 100 mila specie. La classificazione dei funghi è stata sottoposta a molti cambiamenti negli ultimi anni; come conseguenza dell’intensificazione degli studi. L’avvento degli studi molecolari ha fortemente contribuito, negli ultimi 10-15 anni, a produrre un ordinamento sistematico più obiettivo, basato sulla filogenesi, ordinamento che promette un maggior grado di stabilità. L’uso umano di funghi per la preparazione del cibo e la loro conservazione è ampia ed ha una lunga storia. La coltivazione di funghi e la loro raccolta porta allo sviluppo di grandi industrie in molti paesi. Lo studio degli usi storici dei funghi è noto come etnomicologia. A causa della capacità di questo gruppo di produrre una gamma enorme di molecole naturali come antimicrobici o di altro, molte specie sono da tempo state utilizzati o sono in fase di sviluppo industriale per la produzione, nel campo farmaceutico, di antibiotici, vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo. Più di recente, sono stati sviluppati metodi per l’ingegnerizzazione genetica di funghi, con finalità di ingegneria metabolica delle specie fungine. Per esempio, la modificazione genetica di specie di lieviti, facili a crescere a ritmi rapidi in grandi impianti di fermentazione, ha aperto diverse vie nella produzione farmaceutica di princìpi potenzialmente più efficienti a livello di produzione che non quelli originati da parte degli organismi originali. Usi diversi dei funghi come insetticidi ed altri di lotta biologica integrata, negli interventi ambientali allo scopo di degradare inquinanti chimici pericolosi, l’uso come organismi modello in biologia e l’utilizzo a scopo allucinogeno o comunque psicotropo di una vasta varietà di specie, sono solo alcuni tra le innumerevoli interazioni delle attività umane. Funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molti sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon, dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici son coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato in popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio, funghi ostrica, la Lentinula edodes e le Flammulina. Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.
Il radicchio variegato di Castelfranco (Igp) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protettadal 1996. Le foglie hanno un colore bianco crema con variegature che vanno dal rosso al viola chiaro. Viene prodotto in 25 comuni in provincia di Treviso, 19 in provincia di Padova e 8 in provincia di Venezia. Il radicchio di Chioggia (chiamato in dialetto chioggiotto “radicio de Ciosa”) è una particolare specie di radicchio, appartenente al gruppo delle cicorie, molto famoso anche a livello nazionale, per le sue proprietà e per il suo buon gusto. Il radicchio chioggiotto, a differenza di quello trevigiano, ha una forma rotonda, che richiama proprio la rosa; da qui rosa di Chioggia.
Il melograno è una pianta della famiglia delle Punicaceae, originario di una regione geografica che va dall’Iran alla zona himalayana dell’India settentrionale, e presente sin dall’antichità nel Caucaso, e nell’intera zona mediterranea. Il cachi o kaki è un albero da frutto originario dell’Asia orientale appartenente alle Ebenacee, una famiglia di angiosperme dicotiledoni.
l kaki apporta circa 272 kJ (65 kcal) per 100 grammi. È composto da circa 18% di zuccheri, il 78,20% di acqua, lo 0,80% di proteine, lo 0,40% di grassi oltre ad una ragionevole quantità di vitamina C. È ricco di beta-carotene e di potassio. Ha proprietà lassative e diuretiche ed è sconsigliato a chi soffre di diabete o ha problemi di obesità. Se consumato acerbo il frutto risulta astringente a causa della notevole quantità di tannino.

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