Tutti a tavola tra la Puglia e la Basilicata 

Viaggio nella tradizione del Mezzogiorno, tra mare, appennino e buona cucina. Da un calice di Aglianico del Vulture ad un bicchiere di Matera doc, passando per il Primitivo di Manduria. Ai salumi e formaggi tipici: Pecorino di Filiano, soppressata di Martina Franca, Burrata di Andria e prosciutto di Faeto per un tagliere da ricordare. E un immancabile piatto di orecchiette alle cime di rapa


Tra la Puglia e la Basilicata, Gros fa tappa al Sud alla scoperta della tradizione della cucina italiana. Una cucina antica e ricca di portate e specialità uniche. Frutto della terra e del sole del Mezzogiorno. Ma anche dell’inventiva e delle particolari caratteristiche climatiche della regione.

I VINI L’Aglianico del Vulture è un vino doc del vitigno Aglianico, la cui produzione è consentita nella zona del Vulture, in provincia di Potenza(Basilicata). Con oltre 1.500 ettari di superficie iscritta all’Albo dei vigneti e dei vini doc, è annoverato tra i più grandi vini rossi d’Italia. Le aziende del settore sono circa quaranta e producono, annualmente, circa due milioni e mezzo di bottiglie. Da alcuni è definito il Barolo del Sud, per alcune caratteristiche che lo accomunano al vitigno piemontese. Colore rosso rubino, con l’invecchiamento assume riflessi aranciati, odore armonico e cresce in intensità e gradevolezza con l’età, sapore asciutto, sapido, caldo, armonico, giustamente tannico, con l’invecchiamento diventa sempre più vellutato. Trova buoni accostamenti sia con carni bianche che rosse cotte allo spiedo, selvaggina e formaggi molto stagionati. La zona di produzione dei vini Matera doc, invece, è il territorio della città di Matera e di buona parte della sua provincia. Le uve possono essere prodotte in vigneti coltivati fino alla quota massima di 700 m slm. L’etichetta comprende diverse tipologie di vini: Matera Rosso, Matera Primitivo, Matera Rosso Jonico, Matera Greco, Matera Bianco, Matera Spumante. La doc Grottino di Roccanova è una delle 4 denominazioni di origine controllata della regione Basilicata. Dalla Basilicata alla Puglia il Castel del Monte Nero di Troia riserva è un vino rosso a denominazione di origine controllata e garantita (prodotto nei comuni di Minervino Murge, Andria, Trani in provincia di Barletta-Andria-Trani ed i comuni di Corato, Ruvo di Puglia, Terlizzi, Palo del Colle, Toritto, Bitonto, Binetto in provincia di Bari). Colore dal rosso rubino al rosso granato con l’invecchiamento, odore caratteristico, delicato, sapore di corpo, armonico si abbina alla perfezione con primi piatti con ragù, lasagne, grigliate di carne, formaggi stagionati. L’Aleatico di Puglia dolce naturale è un vino doc la cui produzione è consentita nelle province di Bari, Brindisi, Foggia, Lecce e Taranto. Colore rosso granato più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento, odore aroma delicato caratteristico che si fonde con il profumo che acquista il vino con l’invecchiamento, sapore pieno, moderatamente dolce, vellutato, perfetto in abbinamento dolci a pasta secca. Il Martina Franca è un vino doc a cui produzione è consentita nelle province di Bari, Brindisi e Taranto. Colore verdolino o paglierino chiaro, odore vinoso, delicato, caratteristico e gradevole, sapore asciutto, delicato da servire come aperitivo o per acompagnare antipasti e piatti di pesce. Il Primitivo di Manduria, infine, è un vino doc la cui produzione è consentita nelle province di Brindisi e Taranto. Colore rosso tendente al violaceo ed all’arancione con l’invecchiamento, odore aroma leggero, caratteristico, sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento. Ottimo da abbinare soprattutto ai piatti della cucina tipica locale.

I SALUMI E I FORMAGGI Il Pecorino di Filiano è un formaggio dop a pasta dura ottenuto con latte ovino intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Il disciplinare prevede che il latte deve provenire da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta. Anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise. La produzione avviene nell’arco dell’intero anno. La Soppresata di Martina Franca, preparata con la cura antica della migliore tradizione familiare, è ottenuta da carni di suini allevati allo stato brado sui terreni boschivi della bassa Murgia, con tagli nobili di prosciutti, spalle, rifili di pancetta e lardo tenero tagliati a punta di coltello. L’affumicatura naturale ne assicura l’integrità nella conservazione e ne esalta le proprietà organolettiche, conferendo ulteriore sapore ad un salume unico e inconfondibile. Il prosciutto di Faeto, piccolo paese immerso nel sub Appennino Dauno, è prodotto ancora secondo metodi antichi. I maiali neri sono allevati allo stato brado e alimentati con bacche, ghiande e granturco. E’ proprio dall’alimentazione che dipende caratteristico sapore della carne. Il taglio è tipico montano, la Stagionatura è lenta, a 800 metri sul livello del mare e con la giusta umidità, che lascia la carne morbida, di colore rosso mattone con lardo roseo dal profumo marcato e dal gusto dolce e saporito. La Burrata è un formaggio fresco, di latte di mucca, a pasta filata, simile allamozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murge in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia. L’invenzione della Burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. La burrata sarebbe stata infatti inventata da Lorenzo Bianchino nel febbraio 1956 presso la masseria Piana Padula situata nei pressi del Castel del Monte dove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro). Bianchino ebbe l’idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella per conservarvi all’interno la panna e la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). Venne così alla luce la Burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo, nata dalla necessità di utilizzare la panna in eccesso ottenuta dalle lavorazioni di pasta filata in condizioni di difficoltà di trasporto durante la nevicata del 1956

LE SPECIALITA’ Le orecchiette oggi sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal Capoluogo Barese ove tutt’oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città. In termine dialettale barese sono "L strasc’nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa (piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso. Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi. Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale della città metropolitana di Bari. È ottenuto dall’impiego di semole (molto ricca di glutine) rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia. Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP). Cotto nei tradizionali forni a legna e in pietra, il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza e il suo sapore. Ha una crosta molto croccante (infatti il pane esternamente è abbastanza compatto e un po’ duro) e una mollica soffice di colore giallo paglierino. Si presenta sotto due forme tradizionali; la prima denominata localmente «U sckuanète» (pane accavallato), è alta, accavallata, l’altra più bassa, localmente denominata «a cappidde del padre de simone» (a cappello di prete). Il pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di Matera. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro. Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da numerose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l’importanza ed il culto del pane nella vita e nell’economia di tutto il territorio. Il Vulture è un olio di oliva a denominazione di origine Protetta in protezione transitoria nazionale, prodotto nell’area omonima in Provincia di Potenza(Basilicata). L’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” dop è ottenuto dalla frangitura delle olive delle seguenti varietà: per almeno il 70% cultivar “Ogliarola del Vulture”. Possono concorrere altresì le seguenti varietà: “Coratina”, “Cima di Melfi”, “Palmarola”,“Provenzale”, “Leccino”, “Frantoio”, “Cannellino”, “Rotondella”, in misura non superiore al 30%, da sole o congiuntamente. Colore giallo ambrato con riflessi verdi, dore fruttato medio con odore di pomodoro e sapore fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce andorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante.

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