Il grano arso: scopriamo uno dei frumenti tra i più antichi 

Una volta, in tempo di povertà lo si consumava per necessità, oggi è diventato una gran moda anche abbastanza costosa


Il grano arso è una farina dalle origini antiche e molto povere che trova le sue radici nella Puglia, in particolar modo a Bari: i proprietari terrieri infatti dopo la mietitura usavano bruciare le stoppie e lasciare a disposizione dei contadini quello che rimaneva nei campi: sostanzialmente i chicchi di grano bruciati che erano a terra venivano, proprio dai contadini, raccolti e macinati per farne una farina, da qui grano arso.
Oggi, per legge, non è consentito utilizzare i semi bruciati poiché contengono molecole tossiche:si tostano i chicchi con metodi sicuri e poi si macinano.
La farina di "grano arso" oggi in vendita, è quindi il prodotto della tostatura e macinazione del grano che non viene quindi arso.
La particolarità della farina di grano arso è sia il colore scuro che l'aroma di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Questo tipo di farina che sta tornando di moda al momento non è facilissima da reperire: occorre rivolgersi a negozi specializzati tipici o biologici.
Si utilizza in piccole quantità per la preparazione di focacce, pane e pasta ed è ottimo miscelato con della farina di frumento crudo.
Rispetto alla farina bianca, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri e quindi di sali minerali, un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.
Tecnicamente i semi vengono sgranati e tostati come avviene per i chicchi di caffè: la farina che ne deriva è quindi integrale e priva di glutine.
Per questo motivo la farina di grano arso va mescolata con farine ad alto contenuto di glutine.
In Puglia tipica è la preparazione sia dei cavatelli che delle orecchiette.
Rispetto a quella di grano duro, la pasta di grano arso solitamente tende a sfaldarsi più facilmente ecco perché si presta meglio ai formati corti.
I condimenti migliori sono anche quelli più classici: orecchiette al grano arso con le cime di rapa, oppure con pomodorini e burrata o cacioricotta.
Buonissimi sono anche i cavatelli di grano arso con cozze, gamberi e rucola o i cicatelli con i funghi cardoncelli.

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