Dal cardo al carciofo, gusto e salute in tavola 

 In frigo
13.04.2015

Alimento invernale il primo, variante selvatica del carciofo, ma simile al sedano per aspetto: ricco di fibre e povero di calorie, facilita la facilita la funzionalità epatica e intestinale. Novanta le varietà di carciofo in commercio ininterrottamente da ottobre a giugno: solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto, favorisce l’attività coleretica


Se non lo raccogliessimo diventerebbe un fiore. Azzurro, tendente al violetto. A lui Pablo Neruda dedicò addirittura l’Oda a la Alcachofa. Ed è anche l’ingrediente principale di un celebre amaro. Parliamo ovviamente del carciofo. Anzi, dei carciofi, visto che le varietà in commercio, reperibili da ottobre a giugno, sono circa una novantina.
Non è un frutto e neppure un fiore. Ma l’infiorescenza, ricoperta da foglie, di una pianta erbacea derivante dal cardo selvatico. In sostanza, di altro non si tratta che di un bocciolo chiuso. Le diverse specie di carciofo sono classificate in base a diversi criteri. Primo: la presenza e lo sviluppo delle spine. I carciofi spinosi, sono riconoscibili dall’aspetto affinato e dal colore verde intenso, hanno un sapore forte e deciso e sono perfetti per essere consumati crudi. Secondo: in base al colore del capolino (violetto o verde). Terzo: dalla stagione di coltivazione. In questo caso si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili. Dal punto di vista nutrizionale il carciofo è un ortaggio dal basso contenuto calorico (circa 22 calorie per 100 grammi di prodotto), ed è ricco di sali minerali, in particolare magnesio, ferro, fosforo e calcio. Ma è dalla cinarina, la sostanza aromatica che conferisce a quest’ortaggio il suo tipico sapore amaro, che derivano le sue proprietà benefiche. Che aiutano la corretta funzionalità del fegato, stimolando la produzione di bile (la cosiddetta attività coleretica) e facilitandone il deflusso verso l’intestino, e ad abbassare i livelli di colesterolo. Non a caso la medicina naturale e la fitoterapia utilizzano il carciofo per curare disturbi della cistifellea e del fegato, oltre che in caso di sindrome del colon irritabile. Tutte proprietà, però, che vengono attenuate dalla cottura: per questo è consigliabile consumare il carciofo crudo.
ll cardo (Cynara cardunculus altilis) o carciofo selvatico è, invece, un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore è simile a quello del carciofo, caratteristico e amarognolo, ma con sfumature che ricordano il sedano. E’ un alimento povero di calorie che richiede un laborioso trattamento tanto per pulirlo che per cuocerlo. Solo la varietà “Cardo gobbo” di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo. A differenza del carciofo, del cardo si consumano i gambi che possono raggiungere anche i 150 centimetri di lunghezza. Inoltre, raggiunge la sua maturazione esclusivamente in inverno, unica stagione in cui può essere reperito e consumato. L’elevato contenuto in fibre fa dei cardi degli ottimi regolarizzatori della funzionalità intestinale. La presenza di silibina, inoltre, aiuta l’attività epatica, mentre il potassio facilita il mantenimento del pH sanguigno e la stabilizzazione della pressione arteriosa. Oltre ad avere effetto positivo su nervi e muscoli e a stimolare la lattazione. 

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