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Il Tagliere

Un tagliere di sapori sui monti della Val d’Aosta 

 Il Tagliere
13.01.2016

Dalla Fontina Valdostana, formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta. Prodotto dalla fine del 1200 con latte intero di vacca dagli “arpian”, i pastori degli alpeggi. Al Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, preparato a base di carne tipico di Arnad, nella bassa Valle d’Aosta, ottenuto dal lardo di spalla di maiale


E’ la regina indiscussa del tagliere valdostano. Ecco a voi Sua Maestà la fontina. Un formaggio Dop, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nel 1996 ha ottenuto dall’Unione europea la Denominazione di origine protetta. La sue radici risalgono al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta. E’ un formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 gradi.
Ad ogni regina il suo Re. Ecco il Valle d’Aosta Lard d’Arnad Dop. Un preparato a base di carne tipico di Arnad, nella bassa Valle d’Aosta. Si ottiene dal lardo di spalla di maiale (l’animale del peso di almeno 160 chili e d’età non inferiore ai 9 mesi), la cui carne deve essere rosata e senza macchie; il peso è variabile dai 3 etti ai 4 chili, la forma è a trancio quadrangolare. Dai tempi più antichi e fino alle più recenti disposizioni di tipo igienico, il Lardo veniva conservato e stagionato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia; oggi i recipienti per questo uso sono di vetro. La preparazione prevede la rifilatura del lardo che, privato della cotenna, è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea). Il recipiente viene chiuso, quindi, con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che si protrae fino ad un anno: per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica. Si consuma affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico oppure in una preparazione tipica, il “bocon du diable”, su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele (alternativamente alla motsetta di camoscio, altro salume tipico della zona).

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