Quartirolo e Bresaola, il tagliere della Valtellina 

 Il Tagliere
03.12.2015

Un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino durante l’intero anno. Colore dal bianco al paglierino, può diventre più intenso con la stagionatura. E un salume a Indicazione geografica protetta, ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo


Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta. L’inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di “erba quartirola” ovvero dell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno, è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti Dop. La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio “Quartirolo lombardo” comprende il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. La forma è parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 a 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile e morbida, bianco-rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo, aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.
La bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (Igp), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. È difficile stabilire con precisione l’origine del nome di questo salume. Potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c’è chi ne riconduce l’origine al termine “brasa” (in dialetto significa brace) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”. Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall’Argentina). L’economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall’Irlanda. 

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