A scuola di prosciutto e formaggio 

 Il Tagliere
09.10.2014

L'abbinamento perfetto sul tagliere di Norcia. La caciotta di latte di mucca, famosa in tutto il mondo per la sua pasta morbida e cremosa. Servita insieme al "Re" degli affettati: il prosciutto Igp. Reso unico dal processo di lavorazione tramandato di generazione in generazione. E dalla stagionatura ineguagliabile grazie al clima della Valnerina. Un'accoppiata semplice ma al tempo stesso ricerccata e ricca di sapori 


Nella tradizione culinaria dell’Umbria, un capitolo a parte merita la produzione tipica locale di Norcia. Località in provincia di Perugia cui si deve l’etimologia della parola «norcineria». Termine che, storicamente, identifica l’arte della lavorazione delle carni suine e poi, per estensione, il nome delle botteghe nelle quali tale arte veniva praticata. E proprio a questa secolare tradizione si ispira un abbinamento formaggi-affettati particolarmente adatto per servire un tagliere semplice ma, al tempo stesso, ricercato e ricco di sapori.
Si comincia con la caciotta di Norcia, un formaggio conosciuto in tutta Italia e molto apprezzato anche all’estero, specialmente in Francia e in Germania, preparato con latte di mucca proveniente al cento per cento dalle stalle dell’Umbria. Si caratterizza per la sua pasta morbida e cremosa, perfetta per essere gustata da sola o accompagnata ad altri cibi, sia crudi che cotti. Ottima, insomma, se servita anche solo con una fetta di pane casareccio e un bicchiere di vino rosso. Per la sua caratteristica di diventare filante al calore, può essere servita grattuggiata sulla pasta, sciolta sulla pizza, sulla bruschetta o sciolta nelle verdure. Può essere abbinata con sapori sia dolci che salati.
Perfetta, ovviamente, anche da servire con altri affettati. A cominciare con il prosciutto di Norcia Igp (Indicazione geografica protetta ottenuta nel 1997), che non è eccessivo considerare il «Re» dei prodotti tipici della zona, reso unico, innanzitutto, dal procedimento di lavorazione tramandato di generazione in generazione: il coscio suino adulto, rifilato a squadro per ottenere la tipica forma a pera, viene salato a secco e lasciato riposare per 20-25 giorni in base al peso. Ultimato il periodo di salatura, viene lavato con acqua a 30-40° e lasciato asciugare in apposite stanze ventilate e riscaldate. Dopo una fase di prestagionatura, si passa a quella della stagionatura che dura circa 18 mesi.
Oltre che dalla lavorazione, l’unicità del prosciutto di Norcia Igp è legata anche alla zona geografica di provenienza. Quella della Valnerina, formata dai comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, ad un’altitudine superiore ai 500 metri, dove l’aria umida proveniente dal mare e le formazioni calcaree, permettono la dispersione delle acque piovane. Caratteristiche climatiche che favoriscono la stagionatura ottimale di un prosciutto dal colore dal rosato al rosso e dal sapore leggermente speziato, sapido ma non salato.
 

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