L’inviolabile potenza del freddo 

Surgelati e congelati, mai spezzare la catena. Procedimento industriale il primo, casalingo il secondo ecco i più efficaci sistemi di conservazione per alimenti. Avvertenze per l’uso: cucinare subito gli alimenti una volta tolti dal freezer, mai aspettare che si scongelino e, soprattutto, mai passarli in acqua calda


E’ la catena del freddo il miglior alleato per la conservazione degli alimenti. Che consente di mantenerli integri nei vari passaggi che, dalla produzione al consumo, passando per il trasporto e banchi frigo dei punti vendita, li portano sulla tavola di casa vostra. Passaggi che, come gli anelli di una lunga catena, la catena del freddo appunto, devono rimanere integri e sempre ad una temperatura mai superiore a -18°. Insomma, non va assolutamente mai spezzata.
Ciò premesso è bene dirimere subito una questione: surgelare e congelare non sono assolutamente sinonimi, anche se spesso capita di utilizzare i due termini come tali. La surgelazione, infatti, è un procedimento che, comportando il raggiungimento di temperature tali da rendere necessario il ricorso ad appositi macchinari, può essere espletato solo a livello industriale. La congelazione, al contrario, è un procedimento casalingo al quale chiunque può ricorrere utilizzando il freezer della propria cucina. La surgelazione consiste nel portare l’alimento fresco ad una temperatura inferiore ai 18° (e tale dovrà restare per tutta la durata della sua conservazione) nel giro di pochi minuti sparando letteralmente aria fredda a -30°. La velocità del procedimento è essenziale per bloccare l’azione di microorganismi potenzialmente nocivi che potrebbero alterare l’alimento. A proposito di alimenti, i più diffusi nella versione surgelata sono senza dubbio il pesce e le verdure. La congelazione, invece, consiste nella conservazione degli alimenti impacchettati a mano nel freezer di casa. La differenza sostanziale tra i due procedimenti riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio: nella surgelazione, vista la rapidità con cui si raggiungono bassissime temperature sono di piccolissime dimensioni; nella congelazione, invece, sono più grandi e comportano una maggior perdita d’acqua al momento dello scongelamento. Di conseguenza, una volta scongelato il prodotto surgelato è in pratica identico al prodotto fresco, quello congelato, per via dell’acqua persa, si presenta meno compatto.
A proposito di surgelati, ricordate: una volta tolti dal freezer vanno immediatamente cotti senza aspettare che si scongelino. Perché, in questo caso, il rischio è che si sviluppino microorganismi. Al massimo si può lasciarli scongelare in frigo, ma mai passarli in acqua calda (andrebbero persi sali e vitamine). Una volta scongelato, il prodotto surgelato non può essere ricongelato: mangiatelo subito o gettatelo via. Il processo di surgelamento non determina una significativa perdita dei valori nutritivi dell’alimento. Per alcuni tipi di frutta e verdura la perdita può arrivare al massimo al 20 per cento per la sola vitamina C. Ben poca cosa rispetto ai prodotti (sempre frutta e verdura) venduti come freschi ma raccolti diversi giorni prima di essere effettivamente acquistati. Mentre nel caso di pesce e carne la perdita di valori nutrizionali è praticamente azzerata. Sali e vitamine potrebbero in parte andare dispersi nel liquido che, nei limiti del possibile, andrebbe infatti recuperato

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