I cibi affumicati fanno male alla salute? E perchè? 

L'affumicatura degli alimenti: una tecnica antica oggi spesso molto criticata. Scopriamo alcune caratteristiche e verità


I cibi affumicati esistono fin dall’antichità perché l’affumicatura era uno dei pochi metodi per prolungare la conservazione degli stessi.
Si tratta di una tecnica che espone il cibo al fumo provocato dalla combustione della legna senza fiamma alterando le caratteristiche dell'alimento, prolungandone la conservazione e modificandone il gusto.

I legni più utilizzati per l’affumicatura sono quelli di quercia e faggio che durante la combustione sprigionano delle componenti come formaldeide, acidi alifatici, composti fenolici.
I cibi, prima di essere affumicati, vengono nella maggior parte dei casi essiccati, salati o insaccati, perché in questo modo il fumo penetra maggiormente nell’alimento.
Solitamente si affumicano, carne e pesce essiccati, insaccati, formaggi e birra.

Esistono quattro tipi di affumicatura, a caldo, semifreddo, freddo e a liquido.
Consumare cibi affumicati in via generale non fa male: occorre però fare una serie di precisazioni.
Intanto la prima, banale ma importante: tutti i cibi affumicati sono cibi tendenzialmente grassi che di per sé non fanno bene alla salute se consumati in abbondanza.

Una frase che si sente spesso dire è che i cibi affumicati sono cancerogeni.
Un'affermazione vera solo in parte in quanto molti degli alimenti affumicati in vendita sono prodotti da piccoli artigiani che lavorano con la massima cura e nel pieno rispetto delle norme vigenti.
La legge, infatti, impone regole precise sia per quanto riguarda la qualità dei legnami usati per l’affumicatura sia per quanto riguarda i vari passaggi di tutto il procedimento di affumicatura.
La regola generale è che più quest’ultimo è lungo e avviene in maniera naturale, meno è dannoso per la salute.
Se anche questo aspetto è veritiero perché questi alimenti destano spesso preoccupazione?
In realtà a preoccupare gli scienziati è più che altro la parte riguardante gli aromi che si utilizzano oggi per affumicare: uno tra tutti l’AM01, estratto dal legno del faggio, capace di provocare mutamenti genetici come per esempio l’insorgere di tumori.

 

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