Pasta ripiena… di passione 

Ad ogni Regione la sua tradizione. Dagli agnolotti piemontesi ai casonsei lombardi. Dai ravioli di carne cruda tipici della Liguria all’Emilia Roagna, patria del tortellino e del cappelletto natalizio. Dal panzerotto veneto al culurjonis sardo. Ma occhio alla linea e alle calorie

Carne, pesce, verdura o formaggio come ripieno. Avvolto da una sfoglia, all’uovo o senza, che assume le forme più svariate. Dove e quando la pasta ripiena abbia avuto origine non è facile dirlo. Di sicuro, Italia a parte, sebbene con notevoli differenze riguardo agli ingredienti utilizzati e al tipo di cottura, è un alimento tipico anche nella cucina di altri Paesi, a cominciare dalla Cina e dal Giappone. Dove si predilige una pasta senza uova e la cottura al vapore.
Restando dalle nostre parti, la tradizione della pasta ripiena si colloca geograficamente nelle regioni del centro-nord e, in particolare, nell’area della Pianura Padana. Partendo dal Piemonte, patria degli agnolotti piemontesi (ripieni di un impasto a base di carne di brasato al barolo) e dalla Lombardia, da dove arrivano i casonsei dalla caratteristica forma a caramella e gli agnolotti pavesi (ripieni di carne stracotta), si scende verso la Liguria, tappa obbligata per gustare un piatto di ravioli a base di carni crude, formaggio e borragine o, in alternativa, di Pansotti o di focaccette al formaggio. Mentre sempre in Lombardia, ma nel mantovano, si colloca la tradizione dei tortelli di zucca. Culla per antonomasia della pasta ripiena, l’Emilia si segnala sulla mappa italiana della pasta ripiena come la culla del tortellino, ripieni a base di prosciutto crudo. Mentre, più strettamente al piacentino, appartiene la tradizione degli anolini. Basta varcare il confine con la Romagna ed ecco il regno del cappelletto di Natale e della tipica forma a mezzaluna dei crescioni. Stessa forma del panzerotto (da non confondere con quello pugliese), ripieno di magro, molto diffuso sulla costa adriatica del Veneto. Dalla Toscana arrivano, invece, i tortelli di patate. Mentre sarà necessario attraversare il Tirreno se volete gustare un buon piatto di culurjonis direttamente in Sardegna.
Attenzione a non esagerare con le dosi. Se i valori nutrizionali per 100 grammi di tortellini al prosciutto può aggirarsi mediamente intorno alle 320 Kcal, i cappelletti alla carne viaggiano poco al disopra delle 300, mentre staziona proprio sulle 300 Kcal una porzione da 100 grammi di tortelloni ricotta e spinaci e di tortelli ai formaggi.

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