E in autunno la verdura mette le foglie 

Spinaci, bietole, cicoria e calvolfiori: l’orto di settembre si colora di verde. Ecco cosa non deve mai mancare nella spesa di stagione. E per la frutta la natura ci offre uva, mele e pere

Nella spesa di settembre la stagione detta le regole. A cavallo tra l’estate e l’autunno ecco cosa non deve mai mancare nel vostro frigorifero. Per conciliare i tempi dell’alimentazione con quelli della natura. 

SPINACI Lo spinacio (Spinacia oleracea) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae. Originario dell’Asia sudoccidentale, è stato introdotto in Europa attorno al 1000, sebbene sia diventato sempre più importante come alimento solo nel corso del XIX secolo. Di questa pianta si consumano le foglie spesse e verdi. Gli spinaci sono effettivamente tra gli ortaggi con il più alto contenuto di ferro, ma è diffusa l’errata convinzione che ne contenga un quantitativo elevato tanto che a volte si mangiano spinaci in alcuni casi di anemia. Sembra che questa credenza, più volte smentita[1], sia nata in seguito ad un errore di battitura su un’etichetta: invece di scrivere 3,4 mg ogni 100 g, anche se secondo altre rilevazioni la quantità sarebbe di 2,9 mg ogni 100 g, fu scritto 34. Questo avvenne plausibilmente prima del 1929, quando fece la sua comparsa il fumetto Braccio di Ferro. A parità di peso altri vegetali hanno un contenuto di ferro molto più alto: lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 g), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g). Inoltre altre sostanze presenti negli spinaci, quali l’acido fitico e l’acido ossalico, formano col ferro dei composti di coordinazione e pertanto lo rendono meno biodisponibile.
BIETOLA La bietola (Beta vulgaris var. cicla) è una varietà di barbabietola (Beta vulgaris), pianta appartenente allafamiglia delle Chenopodiaceae. È una varietà biologica di Beta vulgaris, una pianta erbacea sia biennale sia annuale, con foglie grandi di colore verde brillante. I gambi sono bianchi, rossi o gialli secondo la varietà. È nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. È una verdura molto apprezzata dato che contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali. Le foglie esteriori, che sono le più verdi, contengono la maggior quantità di vitamine e carotene. Contiene acido ossalico. Si può consumare tutta la pianta incluso le foglie e il gambo. Le foglie vengono raccolte quando sono ancora piccole (meno di 20 cm).
CICORIA La cicoria comune è una pianta erbacea, perenne con vivaci fiori di colore celeste, appartenente alla famiglia Asteraceae. La cicoria comune raggiunge un’altezza massima di 1,5 m (minimo 20 cm). Il ciclo biologico è perenne, ma a volte anche annuale; nel primo anno spunta una rosetta basale di foglie, mentre il fusto fiorale compare solamente al secondo anno di vita della pianta. La forma biologica dellaspecie è emicriptofita scaposa (H scap): ossia è una pianta perennante con gemme poste al livello del suolo con fusto allungato e poco foglioso. Sostanze presenti[4]: nelle radici sono presenti delle sostanze amare, ma anche zuccheri (contiene tre tipi di zucchero: destrosio, levulosio ePentosipentoso), colina, inulina, potassio (poco), calcio e ferro, è presente inoltre acido dicaffeiltartarico (e altri derivati dell’acido caffeico). Proprietà curative: in generale la cicoria stimola le funzioni, tramite depurazione e disintossicazione, dell’intestino, del fegato e dei reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno tra l’altro proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (ha proprietà purgative), colagoge (facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotonica (regola la frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili per curare alcuni tipi dioftalmie. La polpa della radice può essere utile per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica). Parti usate: per scopi medicinali si raccoglie la radice durante tutta l’estate e le foglie prima della fioritura. Modalità d’uso: in genere si usano dei decotti oppure si formano degli sciroppi; dalle foglie macerate opportunamente si può ottenere una crema rinfrescante per il viso (combatte gli arrossamenti). Controindicazioni: sembra (secondo voci tradizionali) che l’uso prolungato della cicoria riduca la funzione della retina. Ma bisogna anche dire che la moderna letteratura scientifica contiene poca o nessuna prova a sostegno o a confutazione di una simile affermazione.
CAVOLFIORE l cavolfiore è una varietà di Brassica oleracea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’infiorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio. Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Contrariamente a ciò che si pensa, questo ortaggio può essere mangiato anche crudo, misto alle insalate. Si deve prendere solo la parte superiore del fiore, le cosiddette testine, il resto si può usare cotto come al solito, e tagliarle a fettine sottili il più possibile. Queste, aggiunte alle verdure miste, saranno una prelibatezza. Un buon misto può essere fatto da varietà diverse di cicorie, lattughe e indivie. E ancora, spinaci, cavolo cappuccio o verza, sempre tagliati sottili, cetriolo, pomodoro, rucola, valerianella o gallinella che dir si voglia, erba cipollina, tarassaco e infine cipolla, sempre tagliata sottile e da aggiungere alla fine. Il tutto condito con sale, limone e olio d’oliva nell’ordine. Provare.
MELA La mela, dal latino malum, è il frutto del melo. Il melo ha origine in Asia centralee l’evoluzione dei meli botanici risalirebbe al Neolitico. La specie è presente in Italia nominalmente con circa 2000 varietà, ma la definizione più precisa è difficile data la sovrapposizione storica delle denominazioni, e le specie estinte o irreperibili. Il termine “mela” deriva dal latino melum, o malum, e, a sua volta, dalgreco antico mêlon; la radice del termine potrebbe ricongiungersi all’indoeuropeo Mal- dal significato di “essere molle”, “dolce” e avere così un legame con “malva” e “miele”. Una mela al giorno leva il medico di torno… ecco perché. Il famoso detto popolare ha un fondamento vero: la mela è considerata infatti un farmaco della natura, un rimedio per tantissimi problemi. Innanzitutto occorre dire che questo frutto contiene pochissime proteine e grassi sono quasi assenti, (100 grammi di mela corrispondono a circa 40 calorie, 10 grammi di zuccheri e grandi quantità di potassio, vitamina B, acido citrico e acido malico). Inoltre è presente in essa la vitamina B1, che combatte inappetenza, stanchezza e nervosismo e la B2che facilita la digestione, protegge le mucose della bocca e dell’intestino e rinforza capelli e unghie. Ma i pregi della mela non finiscono qui. Essa è ben tollerata dai diabetici perché ha pochi zuccheri, ma non solo: contiene circa il 2% di fibre tra cui la pectina, nota per i suoi numerosi benefici. Inoltre ha il potere di “tenere sotto controllo” la glicemia, regolando quindi l’assorbimento degli zuccheri. Generalmente viene mangiata cruda e in questo caso ha un’azione astringente ma, consumata cotta, è un naturale e ottimo rimedio contro la stipsi. Gli specialisti la consigliano alle persone anziane perché è facilmente digeribile e si può consumare a fine pasto proprio per queste caratteristiche, contraddicendo alla teoria dei dietologi che suggeriscono di consumare la frutta lontano dal pranzo e dalla cena. Alcune notizie riportano anche che, chi mangia mele, respira meglio e addirittura alcuni ritengono questi benefici, superiori al consumo di agrumi (frutti per eccellenza in grado di combattere gli agenti irritanti). Infine, se consumate regolarmente, le mele abbassano il colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) e aumentano quello buono (HDL) anche in pochissimo tempo e sono considerate preziose nella prevenzione di ictus e tumori. I nutrizionisti rilevano che in ogni 100 grammi di prodotto commestibile sono mediamente contenute: circa 85 grammi d’acqua, 0,2 grammi di proteine, 0,1 grammi di grassi, 11 grammi di zuccheri di diverso tipo, tra cui fruttosio, glucosio, e saccarosio, 2 grammi di fibre, per un totale di circa 45-50 calorie, e circa 4 grammi di sali minerali tra cui potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, oltre a tracce di rame, iodio, zinco manganese, e silicio. La mela è ricca anche di vitamine: C, PP, B1; B2, A, e contiene inoltre acido malico (circa 0,6-1,3 grammi). Sia nella polpa che nella buccia sono inoltre presenti eteri, tannini, alcoli, aldeidi e un elevato numero di terpeni che rende infinitamente vario il profumo e il sapore delle mele. I valori elencati possono variare a seconda del grado di maturazione del frutto e della qualità, anche perchè in tutto il mondo oggi si contano più di mille varietà di mele”. Uno studio pubblicato sulla rivista “Chest” ed effettuato su circa 2mila persone indica che, una dieta povera di vitamine e di altri nutrienti essenziali peggiora notevolmente i sintomi legati all’asma, soprattutto se si tratta di giovani o fumatori. La ricerca ha preso in esame un gruppo di studenti americani e li ha monitorati per circa 12 mesi. Tutti hanno ricevuto un questionario da compilare circa le abitudini alimentari, l’uso di medicinali e il fumo. Successivamente i partecipanti sono stati sottoposti ad alcuni test respiratori e il risultato non è stato confortante perché un terzo dei ragazzi era sovrappeso e il 72 per cento non assumeva preparati multivitaminici. Circa il 25 per cento, poi, fumava quotidianamente e almeno un terzo non consumava le dosi giornaliere raccomandate di frutta e vegetali, vitamine A e E, beta carotene e omega-3, quando invece basterebbero piccole quantità di omega 3 per migliorare i sintomi asmatici. Ecco perché viene raccomandato dagli esperti il consumo di almeno una mela al giorno, frutto equilibrato e poco calorico, con tutte le proprietà che abbiamo elencato sopra. Uno studio americano rivela che la buccia delle mele denominate “Red Delicius”, avrebbe proprietà antitumorali. Le sostanze contenute nella buccia (triterpenoidi), avrebbero il potere di diminuire il rischio di sviluppo per alcune tipologie di tumore (fegato, colon e seno) in quanto tali sostanze svolgerebbero un’azione di contrasto per quanto riguarda le cellule tumorali e in alcuni casi sarebbero anche in grado di eliminarle. Precedenti studi avevano già dimostrato anche “l’effetto scudo” dei flavonoidi e i fenoli (contenuti nelle mele), rispetto alle cellule “atipiche”. La sostanza di nome pectina aiuta a risolvere i problemi legati alla diarrea poiché i batteri intestinali la trasformano in un una specie di guaina lenitiva e protettiva per le pareti “irritate” dell’ intestino. Per combattere la stipsi invece, basta consumare una mela cotta al giorno e gli effetti “benefici” saranno riscontrabili in pochissimo tempo.
PERA Col termine pera si intende il frutto (in realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrusa cui appartengono molte specie differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus communis. La pera è ricca di zuccheri semplici, specialmente fruttosio. La prevalenza di potassio la rende adatta ad una dieta iposodica (cioè una dieta priva di sodio). La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in regime di freddo. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell’anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero. Nell’industria alimentare viene utilizzata prevalentemente per la produzione di succhi e sciroppati. William, selezionata alla fine del Settecento in Inghilterra, dall’aspetto tondeggiante, di colore piuttosto uniforme e dalla buccia molto sottile, ha unapolpa succosa ed è la più coltivata in Italia. Max Red Bartlett (o William rossa) è di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. Le William sono largamente utilizzate dall’industria per la preparazione di sciroppi e succhi. Decana, selezionata in Francia all’inizio dell’Ottocento, è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta. Abate Fétel, di origini francesi, è grande, con collo allungato, carnoso alla base. La buccia è giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa. La polpa è giallo pallido, si scioglie in bocca, molto succosa, zuccherina e aromatica. È gustosa e dissetante. Vicino alla base del torsolo ci sono dei semi marroni e lucidi. Kaiser o Imperatore Alessandro originaria della Francia, in Italia condivide con la Abate Fetél il quarto posto in ordine di importanza. Il frutto è calebassiforme di un color tabacco completamente rugginoso. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica. 

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