Piemonte, nella terra del “giandojòt” 

Pianure, colline e montagne: i tre “livelli” della tradizione culinaria regionale. Da sempre segnata da un’agricoltura florida e radicata. Dai pregiati vini di fama internazionale, dal Barbera al Dolcetto, dal Grignolino al Nebbiolo, passando per i formaggi. Bra, Robiola e Taleggio su tutti. Nocciole e Gianduiotti i fiori all’occhiello

Piatti caldi e robusti, carni scure cotte a fuoco lento nel vino, bolliti, agnolotti e risotti. Sono solo alcuni esempi della tradizione gastronomica piemontese fondata sul burro, i formaggi, le carni e i vini. Ingredienti che si sposano con la geografia della regione, attraversata da pianure, colline e montagne. Una regione dove la tradizione agricola è rimasta da sempre florida e radicata nonostante l’avvento dell’industrializzazione. Una terra legata ad una ricca varietà di prodotti tipici. A cominciare dai vini e dai formaggi. Senza dimenticare le specialità storiche.

IL PIEMONTE E I SUOI VINI

BARBARESCO DOCG. Prodotto nell’intero territorio dei comuni di Barberesco, Neive, Treiso e la parte della frazione «San Rocco» ricompresi nella provincia di Cuneo. Rosso granato, odore intenso e sapore asciutto, pieno e armonico, il Barbaresco si sposa alla perfezione con arrosti, bollito misto, selvaggina e formaggi.
BARBERA D’ASTI. Prodotti secondo una combinazione di uve provenienti al 90% da vitigni Barbera e al 10 da altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Piemonte, si presenta con colore rosso rubino (tendente al granato con l’invecchiamento), odore intenso e caratteristico (tendente all’etereo con l’invecchiamento) e sapore asciutto, di corpo, più armonico e gradevole se invecchiato. Il tipo vivace è adatto ad un consumo più immediato, va servito a 15º e abbinato a primi saporiti e salumi.
BARBERA DEL MONFERRATO SUPERIORE DOCG. Prodotto con un mix di Barbera (85% minimo) e di Freisa, Grignolino o Dolcetto (15% massimo), il Barbera del Monferrato superiore è un vino rosso rubino (tendente al granato con l’invecchiamento), dalle caratteristiche organolettiche simili al Barbera d’Asti. Adatto da servire accompagnato a carni rosse e selvaggina.
GAVI CORTESE DI GAVI DOCG. Vino bianco piemontese, prodotto esclusivamente da vitigno cortese in provincia di Alessandria, colore paglierino, più o meno intenso, e limpido, odore caratteristico e delicato, sapore asciutto, gradevole e fresco, particolarmente indicato come aperitivo. Ma anche da accompagnare ad antipasti freddi, crostacei e frutti di mare, formaggi molli, minestre in brodo e tortellini di magro, preparazioni a base di uova.
ROERO DOCG. Prodotto esclusivamente nella provincia di Cuneo, prende il nome dall’omonimo territorio di origine. Il Roero è un vino rosso rubino più o meno intenso con riflessi granati se invecchiato, dall’odore delicato, fragrante fruttato e con profumo caratteristico (etereo se invecchiato) e sapore asciutto, di buon corpo, vellutato e armonico. Da abbinare a carni in umido e bollite tipiche della regione Piemonte, ma anche con carni rosse arrosto e piatti a base di tartufo.
BARBERA D’ALBA DOC. Come il Roero anche la produzione del Barbera d’Alba è consentita esclusivamente nella provincia di Cuneo. Colore rosso rubino da giovane, con tendenza al granato dopo l’invecchiamento, odore vinoso intenso caratteristico e sapore asciutto, di corpo, di acidità spiccata, pieno dopo l’invecchiamento si sposa perfettamente con antipasti caldi, primi piatti, carni rosse e a formaggi di media stagionatura.
BARBERA DEL MONFERRATO DOC. La Barbera del Monferrato, la cui produzione è consentita solo nelle province di Alessandria e Asti, è un vino che si presenta con colore rosso rubino più o meno intenso, odore vinoso e sapore asciutto o leggermente abboccato, mediamente di corpo, talvolta vivace o frizzante. Secondi piatti di carne rossa, in particolare gli arrosti, sono gli abbinamenti ideali.
DOLCETTO D’ACQUI DOC. Prodotto esclusivamente nella provincia di Alessandria, colore rosso rubino intenso, con tendenza al rosso mattone con l’invecchiamento, odore vinoso, attenuato e caratteristico sapore asciutto, morbido, mandorlato o amarognolo, il Dolcetto d’Acqui va servito
fresco nei periodi estivi con antipasti freddi e a temperatura ambiente nei mesi invernali con salumi primi piatti e carni bianche.
DOLCETTO D’ALBA DOC. tradizionalmente il vino da pasto più bevuto nelle Langhe, il Dolcetto d’Alba è prodotto nelle province di Asti e Cuneo. E’ un vino rosso rubino, tendente a volte al violaceo nella schiuma, dall’odore vinoso, gradevole e caratteristico e dal sapore asciutto, amarognolo, di moderata acidità’, di buon corpo e armonico. Perfetto con gli antipasti a base di verdure e salumi, minestre di legumi, risotti, ravioli ai porcini, carni di vitello e manzo.
DOLCETTO D’ASTI DOC. Prodotto consentito solo nella provincia di Asti, il Dolcetto è un vino rosso rubino vivo, odore vinoso e sapore asciutto, vellutato, armonico e di moderata acidità. Adatto a tutto il pasto, si abbina in particolare a salumi e prosciutti, antipasti e primi piatti, formaggi freschi o di media stagionatura. Ma anche con alcuni piatti tipici della tradizione piemontese.
IL GRIGNOLINO D’ASTI DOC. Sempre in via esclusiva dalla provincia di Asti, arriva l’omonimo Grignolino. Un rosso rubino più o meno intenso, tendente all’arancione se invecchiato, odore caratteristico e delicato, sapore asciutto, leggermente tannico, gradevolmente amarognolo con persistente retrogusto. Perfetto per accompagnare antipasti all’italiana, minestre sia in brodo sia asciutte, torte di verdura, carni bollite, formaggi.
GRIGNOLINO DEL MONFERRATO CASALESE DOC. Vino della provincia di Alessandria, colore rosso rubino chiaro, tendete all’arancione con l’invecchiamento, profumo caratteristico e delicato e sapore asciutto con caratteristico retrogusto, il Grignolino del Monferrato esalta i sapori di cibi grassi, come antipasti misti di salumi, e si sposa a meraviglia con i primi piatti della cucina astigiana e monferrina, ma anche con piatti a base di fegato o di interiora, portate di pesce e umidi con intingoli al pomodoro, zuppe e brodetti.
NEBBIOLO D’ALBA DOC. Vino rosso rubino, più o meno carico, con riflessi di granato se invecchiato, profumo caratteristico, tenue e delicato che ricorda la viola e sapore che spazia dal secco al dolce di buon corpo, il Nebbiolo d’Alba è ottimo accompagnamento per carni di manzo, maiale e pollo, antipasti, affettati e formaggi, risotti, pasta e lasagne.

IL PIEMONTE E I SUOI FORMAGGI E SALUMI
 

GORGONZOLA DOP. Il gorgonzola o anche più in breve “zola” è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di mucca. Originario della provincia di Milano, le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara che, nell’ultimo secolo, ne è diventata la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
BRA DOP. Prende il nome dalla cittadina piemontese di Bra (in provincia di Cuneo) che in passato era il maggiore mercato del formaggio prodotto nelle vallate del cuneese. Il Bra DOP può essere prodotto in due diverse tipologie: tenero e Duro. Entrambe si presentano in forme cilindriche a facce piane di diametro compreso tra i 30 e i 40 centimetri e peso variabile tra i 5 a 9 i chili. La stagionatura minima deve essere di 45 giorni per il tipo tenero e di 180 giorni per il tipo duro.
ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP. Formaggio a pasta fresca dalle origini antiche (testimonianze lo fanno risalire al periodo celtico-ligure), il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, che il paese di Roccaverano, nell’astigiano, dove è nato. La Robiola di Roccaverano è l’unico formaggio Dop italiano che può essere prodotto esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca. L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM. Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno.
TALEGGIO DOP. Nel 1988 ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta. Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari dell’omonima valle lo usarono distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Largamente diffuso in Lombardia, è prodotto anche in Piemonte nella provincia di Novara. E’ un Prodotto vaccino, a crosta lavata, perché subisce un trattamento, durante la stagionatura, che prevede spugnature di acqua e sale. Intensità aromatiche e odori medio elevati.
TOMA PIEMONTESE DOP. Formaggio italiano a Denominazione di origine protetta, la cui zona di provenienza del latte, di trasformazione di elaborazione comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella,Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice inprovincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile eSerole, in provincia di Asti. Fatto con latte di vacca, appartiene alla categoria delle croste lavate. La stagionatura varia dai 20 ai 45 giorni, a seconda del formato. Se d’alpeggio, deve maturare almeno 60 giorni. E’ un formaggio grasso o semigrasso, da tavola.
MURAZZANO DOP. Il murazzano, anche conosciuto come tuma o robiola, è un formaggio italiano di latte principalmente ovino prodotto nella provincia di Cuneo. Nel giugno ha ottenuto la denominazione di origine protetta. Classico formaggio grasso a paste fresca, è prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, puro o mixato con latte vaccino fino al 40%. Privo di crosta esterna, con un colore che varia dal bianco latte, per le forme fresche, al paglierino chiaro e che tende ad imbrunire per le forme più stagionate.
RASCHERA DOP. Formaggio italiano a Denominazione di origine protetta, riconosciuto nella sua tipologia d’alpeggio come presidio Slow Food. Il nome Raschera deriva da quello di un pascolo e di un lago situati ai piedi del monte Mongioie situata nel comune di Magliano Alpi sulle Alpi Marittime in provincia di Cuneo. Il disciplinare di produzione ne distingue due tipi: il Raschera d’alpeggio, prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi e il Raschera prodotto e stagionato in tutto il territorio della provincia di Cuneo.

IL PIEMONTE E LE SUE SPECIALITA’

NOCCIOLA PIEMONTE IGP. La nocciola Piemonte o Tonda Gentile del Piemonte, è una varietà di nocciola Igp prodotta in alcune zone delle province di Cuneo, Asti e Alessandria. Fra le caratteristiche che rendono particolarmente pregiata spiccano la forma tonda del frutto, il guscio sottile, l’aroma e il sapore delicato e il basso tenore dei grassi che ne favorisce la conservabilità.Coltivata ad altitudini comprese tra i 150 ed i 750 metri, per le sue qualità organolettiche è considerata in ambito mondiale la migliore varietà.
GIANDUIOTTI. Il gianduiotto (o giandujotto e in piemontese giandojòt) è un cioccolatino a forma di barca rovesciata tipico di Torino. Viene ottenuto impastando il cacao e lo zucchero con la famosa nocciola Tonda Gentile del Piemonte. Fu prodotto per la prima volta dalla nota società dolciaria torinese Caffarel nello stabilimento di Borgo San Donato e presentato al pubblico nel carnevale del 1865 dalla maschera torinese Gianduja, da cui prende il nome, che distribuiva per le strade della città la nuova bontà.
RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP. Coltivato nelle province di Biella e di Vercelli, in Piemonte, ha ottenuto nell’agosto 2007 il marchio denominazione di origine protetta. È prodotto dall’elaborazione del riso grezzo o risone a riso integrale, raffinato e parboiled. Si riferisce ad un prodotto ottenuto da tutte quelle varietà di riso che nel corso dei tempi si sono adattate al clima particolare della Baraggia, diverso rispetto a quello regionale, caratterizzato dalla grande quantità di acque irrigue. Si tratta di un riso adatto per minestre, risotti tipici della zona, insalate e dolci e ha un tempo di cottura dai 12 ai 16 minuti. Per mantenere ben sgranati i chicchi nella preparazione di insalate si può mettere qualche goccia di limone nell’acqua di cottura.
MARRONE DELLA VALLE DI SUSA. La denominazione “Marrone della Valle di Susa” indica il frutto ottenuto da cinque ecotipi locali correntemente indicati con il nome del comune di provenienza: Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo. Si caratterizza per il colore e la croccantezza della polpa, per il sapore dolce e profumato e per la pezzatura medio grossa. Elementi che lo hanno reso un prodotto molto apprezzato sul mercato nazionale ma anche su quello internazionale.
CASTAGNA CUNEO. Prodotto di Indicazione geografica protetta, la Castagna Cuneo presenta, allo stato fresco, una pezzatura minima di 110 frutti al kg, colorazione esterna del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio di colore nocciola e raggiatura stellare, con consistenza croccante e sapore dolce e delicato. E’ reperibile sul mercato anche essiccata, ottenuta con la tecnica tradizionale dell’essiccazione a fuoco lento. Il peso del prodotto essiccato è circa un terzo di quello originario.

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