Alla scoperta dei sapori dell'Umbria 

In cucina, Umbria è da sempre sinonimo di tradizione. Una tradizione fondata essenzialmente sulla carne e i prodotti della terra, come i legumi e i cereali, ma anche su ingredienti nobili come il tartufo e l’olio extravergine di oliva. Una regione che eccelle nella lavorazione del maiale e nella produzione di salumi. Attività storicamente concentrata nella zona di Norcia, città che ha dato origine, per antonomasia, al termine «norcino» per indicare il produttore ed il venditore di salumi

I VINI Una tradizione cui si affianca una ricca produzione vitivinicola locale, in grado di accompagnare alla perfezione i piatti tipici della cucina umbra.
Dalla provincia di Terni, viene il Colli Amerini doc. In doppia versione: un bianco dal colore giallo paglierini con riflessi verdognoli, odore intenso ma delicato, sapore secco con un leggero retrogusto amarognolo. E un rosso dal colore rubino e dal sapore fresco e corposo.
Dalla provincia di Perugia, invece, arriva il vasto assortimento di vini, sia rossi (Sangiovese, Ciliegiolo, Gamay, Merlot, Cabernet Sauvignon) che bianchi (tra i quali predomina i Grechetto), Colli del Trasimeno doc prodotti nella zona dell’omonimo lago.
La denominazione di origine controllata Colli perugini, è riservata al vino bianco, rosso, novello, spumante e vin santo, prodotto nei vitigni Chardonnay, Grechetto, Pinot grigio e Trebbiano, per quanto riguarda i vini bianchi, e Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese, per i neri.
Direttamente dalla zona di Orvieto, arriva il Rosso orvietano doc, denominazione riconosciuta a tutti i vini rossi ottenuti da vitigni principali quali Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Ciliegiolo, Merlot, Montepulciano, Pinot Nero e Sangiovese da soli o congiunti per almeno il 70% a vitigni secondari come Aleatico, Barbera, Cesanese comune, Colorino, Dolcetto, da soli o congiuntamente nella misura massima del 30%.
Il Montefalco rosso (colore rubino, odore delicato, sapore asciutto) è un doc tipico del comune di Montefalco, e in parte dei comuni di Bevagna, Giano dell'Umbria, Gualdo Cattaneo e Castel Ritaldi, nella provincia di Perugia. E’ prodotta con uva Sangiovese (dal 60 al 70%), Sagrantino (dal 10 al 15%) e altre uve locali fino a un massimo del 30%. Può essere commercializzato solo dopo un invecchiamento di almeno 18 mesi.
Il Torgiano rosso riserva è un vino Docg, ricco e complesso, adatto ad un lungo invecchiamento, prodotto nel territorio del comune di Torgiano (Perugia), con uve Sangiovese dal 50 al 70%, Canaiolo dal 15 al 30%, Trebbiano fino al 10%. Possono concorrere altri vitigni rossi (Ciliegiolo e Montepulciano) fino ad un massimo del 15%. Necessita di un invecchiamento minimo di tre anni, a partire dal 1º novembre dell'anno di raccolta delle uve.
La Igt Spello, infine, è una delle sei Indicazioni geografiche tipiche della regione Umbria. Comprende vini bianchi, rossi e rosati ottenuti da uve provenienti da vigneti composti da uno o più vitigni iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato dalla legge.

FORMAGGI E SALUMI Dal calice alla tavola, l’Umbria si caratterizza nel panorama culinario nazionale per la sua vasta produzione di salumi e formaggi. Eccovene un «assaggio».
Il pecorino di Norcia del pastore, o tradizionalmente pecorino di Norcia, è un formaggio a forma cilindrica prodotto con latte di pecora. La crosta gialla scurisce all'aumentare del periodo di stagionatura. La pasta è di un colore tra il bianco ed il giallo paglierino. Ha un sapore piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura (dai 120 ai 180 giorni). Il pecorino di Norcia del pastore è prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina.
La caciotta al tartufo è una specialità casearia dei comuni di Gubbio e Gualdo Tadino. È ottenuta durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, di esemplari allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’Appennino umbro. Durante la fase di separazione dal siero si incorpora nella massa il tartufo grattugiato.
La ricotta salata di Norcia è prodotta con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Viene ricoperta con crusca per mantenerla asciutta. Si tratta di una lavorazione artigianale, che richiede una particolare arte per far crescere la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza diventare secca. La produzione va da gennaio ad agosto.
ll pecorino stagionato in botte è un formaggio da taglio preparato con latte ovino proveniente dai pascoli di alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese. Al termine del processo di lavorazione, alla comparsa delle prime muffe, le forme vengono conservate in botti di legno per 45-60 giorni. Dopo un periodo di asciugatura di circa 10 giorni, vengono poi confezionate con carta di juta.
Il raviggiolo umbro è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione. Veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e permettere lo sgrondo del siero.
Tipici della tradizione umbra, i salami di cinghiale sono preparati con carne di cinghiale e una minima aggiunta di carne di maiale, che gli conferisce una maggiore morbidezza e dolcezza di gusto. E’ macinato a grana fine, molto magro, ricoperto esternamente di pepe nero macinato grosso.
Altra variante tipica dell’Umbria, i salami al tartufo sono preparati con carne di suino con l'aggiunta di tartufo nero in quantità tali da non coprire il sapore della carne di maiale e lasciare un retrogusto di tartufo pur preservando il sapore di maiale.
Distinguibile per le dimensioni ridotte, la salsiccia umbra, prodotta nelle varianti fresca e secca, è ottenuta dalla lavorazione di tagli di maiale magri e grassi provenienti da spalla, coscia e pancia.

LE SPECIALITA’ E per finire il viaggio nella tradizione culinaria dell’Umbria non potevano certo mancare le «eccellenze» regionali.
«Lénta» in dialetto, la lenticchia di Castelluccio, è il prodotto tipico che identifica il Paese in provincia di Perugia. Si tratta, del resto, di un legume che ricorre sin dall’antichità sulla tavola degli abitanti della zona, come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche del 3000 a.C. La lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto, appartenente alla famiglia delle leguminose. L'inconfondibile sapore e la coltivazione esclusivamente biologica, ne fanno una specialità ricercatissima.
Ma se c’è un prodotto che da sempre è sinonimo di Umbria è senza dubbio l’olio extravergine di oliva. Il Dop dell’Umbria, prodotto sull’intero territorio regionale, si contraddistingue per un’acidità inferiore allo 0,65%, per la presenza di polifenoli che, a seconda delle diverse aree di provenienza, sono maggiori o uguali a 100-150 ppm. Inconfondibile il suo gusto fruttato, amaro, piccante.
Il persico reale del Trasimeno è fra i più conosciuti pesci di lago. Già gli antichi romani lo consideravano una specialità per la sua carne delicata, soda e magra, ideale per preparare spiedini, fritture, paste e risotti. In alcune località umbre viene tradizionalmente consumato cotto alla brace, quasi bruciato: un piatto tipico noto come carbonetto.
A proposito di prodotti tipici, Perugia è senza dubbio la patria della migliore produzione locale di cioccolato. E’ nel capoluogo umbro, d’altra parte, che nel 1922 sono nati i famosi Baci. Eurochocolate è l'evento dedicato al cioccolato più importante dell'Umbria, se non addirittura d'Italia. Si svolge ogni anno in ottobre nel centro storico della città. Per saperne di più leggete l'articolo 'Carie avvisata, dente salvato'.

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