Latte, meglio animale o vegetale?
 

 In famiglia
20.09.2017

Dal vaccino al caprino, le principali tipologie del liquido bianco sulla tavola degli italiani. Ma non mancano le alternative. Dal latte di soia a quello di riso, da quello di mandorle al Kamut. Ecco come sceglierlo e quali sono le principali proprietà

Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità. È un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre 10 μm. Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell’acqua.
Quando si parla di latte, in Italia per legge s’intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina. Nel corso del XX secolo si è assistito a un enorme progresso della zootecnica e dell’industria di trasformazione, centrato sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto. Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte e i suoi derivati occupano una posizione importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro e all’economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.
In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, e in assenza di intolleranze, alimento utile, per tutte le età, dall’infante all’anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e lipidi. In culture non dedite all’allevamento, invece, l’importanza del latte è marginale o assente, e le percentuali di intolleranza al latte sono comprese tra l’80% e il 100%. Nel II secolo a.C. comincia in Cina la produzione del latte di soia, in alternativa al latte di specie animali d’allevamento. Ben più recente è invece la produzione di latte artificiale. Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del lattosio, in quanto è assai facilmente assimilabile, contenendo poco lattosio ed avendo composizione molto simile al latte umano; se il becco non viene separato per tempo dalle femmine, il latte risulterà avere un odore più forte e deciso, sgradevole per alcuni. Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A. I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.
Il latte vegetale è un termine generico per le bevande simili al latte che provengono da piante. Non c’è una definizione formale o legale per il latte vegetale. La varietà più popolare è il latte di soia. La bevanda alla soia, impropriamente chiamata latte di soia, è una bevanda alimentare vegetale a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto. In occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete. Comunemente ci si riferisce al latte di soia anche con il termine più generico latte vegetale; ai sensi della legislazione europea, viene solitamente commercializzato come "bevanda di soia", non trattandosi effettivamente di latte. Il latte di soia è originario della Cina, regione originaria della soia, dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari dall’antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta da Liu An della Dinastia Han nel 164 a.C. Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Corea e in Giappone. Il latte di soia tradizionale consiste in una emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all’incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati, e lo 0,3% di minerali. Il latte di soia "dolce" o "salato", con l’aggiunta rispettivamente di zucchero o sale, o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici. Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi di soia quali il tofu.
Il latte di riso è una bevanda vegetale a base di riso, utilizzata in sostituzione del latte vaccino in alcune diete come quella vegana. È ricco di carboidrati, con un basso contenuto di grassi, quasi tutti polinsaturi. Solitamente, fra gli ingredienti, è presente l’olio di riso o l’olio di semi di girasole. Ha un sapore dolce che lo rende adatto alla preparazione dei dessert. È indicato per la colazione, bevuto freddo al naturale, oppure mescolato al caffè, all’orzo o al cacao solubile. Si presta anche ad essere impiegato nella preparazione dei frullati. Il latte di mandorla è una bevanda non alcolica dolce realizzata mettendo in infusione in acqua le mandorle finemente tritate e spremendo poi le stesse per farne uscire tutto il succo. Viene utilizzato come sostituto del latte vaccino dai vegani e da coloro che, per esempio, non tollerano il latte di soia. Il latte di mandorla zuccherato è altresì una bevanda tipicamente siciliana, diffusasi anche in Calabria, in Basilicata, in Campania e in Puglia.
La regione Puglia ha inserito il latte di mandorla nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. È una bevanda dissetante e viene servita, specialmente in estate, ben fredda o ghiacciata come granita. Oltre che da solo, il latte di mandorla può essere utilizzato per la preparazione di altre bevande come ad esempio il caffè in ghiaccio e altri soft drink. Il latte di grano khorasan o più semplicemente Kamut secondo il marchio registrato, è un latte di origine vegetale ricavato da questo versatile cereale. Il grano khorasan, per avere questa certificazione, deve essere coltivato secondo metodi biologici certificati ed essere puro al 99%, il che significa non registrare alcuna ibridazione con altri cereali. Uno degli standard qualitativi che il Kamut deve rispettare, è quello di avere un’alta concentrazione di selenio, un minerale fondamentale per il buon mantenimento del sistema immunitario e per proteggere la tiroide. Oltre a questo minerale, il latte di Kamut è ricco di potassio, magnesio, fosforo, zinco e ferro, oltre alle vitamine del gruppo B e alla vitamina E.

Scarica subito dagli Store

La nuova App del Gros

Sempre aggiornata, per il tuo smartphone o tablet. Scaricala subito dagli Store. E' gratuita e non richiede registrazione.

   

DISCLAIMER: I contenuti del presente Sito - comprensivi di dati, notizie, informazioni, immagini, grafici, disegni, marchi e nomi a dominio - se non diversamente indicato, sono coperti da copyright e dalla normativa in materia di proprietà industriale. GROS cura che le informazioni contenute nel Sito siano attendibili ma per le stesse non rilascia alcuna garanzia e non assume alcuna responsabilità circa la loro completezza, correttezza, veridicità e attualità. Pertanto non assume e declina ogni e qualsiasi responsabilità per eventuali errori, inesattezze, mancanze ed omissioni rinvenibili nei contenuti pubblicati. Le medesime considerazioni valgono anche per i contenuti, accolti nel Sito, prodotti da soggetti terzi.In alcune sezioni possono essere presenti foto, filmati e altri contenuti raccolti sulla rete, e quindi valutati di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione, non avranno che da segnalarcelo e provvederemo immediatamente alla loro rimozione dalle nostre pagine.

Copyright 2017 CE.DI. GROS Società Consortile a r.l. | P.IVA 06564861000 | Tutti i diritti riservati  Area Servizi