Il vino giusto per ogni gusto 

 In Cantina
29.06.2017

Piccante, dolce, grasso, pesce: ecco come abbinare il calice ai sapori. Vino di visciole con cibi speziati. E con i dolci secchi di pasta frolla, pasta sfoglia o pasta brisè tante le opzioni. A cominciare dai vini bianchi liquorosi o passiti alcolici

Come abbinare il giusto vino ai diversi piatti? Innanzitutto occorre distinguere i cibi in alcune categorie principali: cibo piccante, dolce, grasso, pesce. E ad ogni tipologia di alimento si accompagna una particolare tipologia di vino.
Con i cibi speziati, ad esempio, meglio vini con residuo di zucchero. Come l’amarene, o vino di visciole, una bevanda alcolica (circa 14°) a base di visciole, una varietà di ciliegie acide, simili alle amarene ma più dolci e di colore più scuro. Le visciole sono i frutti del visciolo, un tipo di ciliegio acido come l’amareno e il marasco. Si tratta di un prodotto, tipicamente marchigiano, di un vino dolce da degustazione o da dessert dalla fragranza di visciola. Sono due le zone di produzione in Italia più importanti: l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant’Angelo in Vado e Sassocorvaro, e la Vallesina e altre zone della provincia di Ancona, in particolare San Paolo di Jesi dove dal 2010 si svolge una sagra paesana dedicata a questa bevanda.
Questa bevanda viene prodotta principalmente in due modi: tramite la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero a cui viene aggiunto il mosto nel periodo di vendemmia, tipico della zona della vallesina, che solitamente prende il nome di vino di visciola; tramite macerazione delle visciole nel vino con aggiunta di zucchero, tipico della zona a nord delle Marche, che solitamente prende il nome di visner. La seconda modalità è quella più semplice.
E con i dolci? Prendete nota. Con i dolci secchi di pasta frolla, pasta sfoglia o pasta brisè, a base di frutta secca o candita optate per vini bianchi liquorosi o passiti alcolici e molto profumati come un Moscato d’Asti. Per quelli a base di marmellata o caramella meglio vini mediamente morbidi e dolci come il Recioto o il Muscat. Per quelli a base di frutta fresca vini bianchi, dolci, caldi, e con profumo intenso come un Dorato Moscato-Passito a volontà. Vini rossi, dolci e molto profumati come il Brachetto d’Aqui, sono perfetti per accompagnare i dolci a base di frutti rossi. E, infine, dolci a base di fragole o frutti bianchi (mela, pera, banana...), si sposano alla perfezione a vini dolci mediamente effervescenti e profumati come il Rappu di Rogliano.
Con cibi grassi, invece, meglio un contrasto acido. Che si può ottenere, ad esempio, con un Chianti. Il Chianti è un vino Docg prodotto in Toscana. Colore rubino vivace tendente al granato con l’invecchiamento; odore intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento; sapore armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell’annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;
Con il pesce, il verdicchio non si batte. E’ un vitigno a bacca bianca coltivato quasi esclusivamente nelle Marche. Si tratta di un vitigno piuttosto eclettico che viene utilizzato per produrre, generalmente in purezza, sia vini freschi e di pronta beva, sia vini molto strutturati e capaci di notevole longevità. È altresì utilizzato per produrre spumanti (sia metodi classici, sia Charmat) e vini passiti. Il nome verdicchio deriva chiaramente dal colore dell’acino, che mantiene evidenti sfumature di verde anche a piena maturazione.
Servire carni sia bianche sia rosse con vini sia rossi sia bianchi in base alla tipologia. E non risparmiatevi in bollicine per accompagnare cibi grassi, untuosi e salati.

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