Il segreto dei mastri norcini 

 Il Tagliere
05.02.2017

Ecco il prosciutto di Norcia Igp. E’ il “Re” degli affettati. Reso unico dal processo di lavorazione tramandato di generazione in generazione. E dalla stagionatura ineguagliabile grazie al clima della Valnerina

Nella tradizione culinaria dell’Umbria, un capitolo speciale merita la produzione tipica locale di Norcia. Località in provincia di Perugia cui si deve l’etimologia della parola «norcineria». Termine che, storicamente, identifica l’arte della lavorazione delle carni suine e poi, per estensione, il nome delle botteghe nelle quali tale arte veniva praticata. E proprio a questa secolare tradizione si collega un affettato ricercato e ricco di sapori.
Come il prosciutto di Norcia Igp (Indicazione geografica protetta ottenuta nel 1997), che non è eccessivo considerare il «Re» dei prodotti tipici della zona, reso unico, innanzitutto, dal procedimento di lavorazione tramandato di generazione in generazione: il coscio suino adulto, rifilato a squadro per ottenere la tipica forma a pera, viene salato a secco e lasciato riposare per 20-25 giorni in base al peso. Ultimato il periodo di salatura, viene lavato con acqua a 30-40° e lasciato asciugare in apposite stanze ventilate e riscaldate. Dopo una fase di prestagionatura, si passa a quella della stagionatura che dura circa 18 mesi.
Oltre che dalla lavorazione, l’unicità del prosciutto di Norcia Igp è legata anche alla zona geografica di provenienza. Quella della Valnerina, formata dai comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, ad un’altitudine superiore ai 500 metri, dove l’aria umida proveniente dal mare e le formazioni calcaree, permettono la dispersione delle acque piovane. Caratteristiche climatiche che favoriscono la stagionatura ottimale di un prosciutto dal colore dal rosato al rosso e dal sapore leggermente speziato, sapido ma non salato.

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