Il formaggio di fossa è più dolce con il miele 

 Il Tagliere
07.12.2016

Prodotto nella versione Dop in Romagna e nelle Marche, ma anche in Umbria e Toscana. E’ un prodotto tipico che si caratterizza per il suo procedimento di produzione. Ottimo anche accompagnato da mosto d’uva cotto e frutta. E per insaporire risotti, pasta, gnocchi e ravioli

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso stagionato. Può essere di pura pecora (in tal caso definito pecorino di fossa) oppure misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora. La particolarità è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo subisce una rifermentazione che ne dà un particolare aroma. È prodotto soprattutto nella Romagna e nelle Marche (dove è Dop), ma anche in Umbria e Toscana. Quello con il miele è uno dei migliori abbinamenti che ne esaltano il sapore. Ma è ottimo anche accompagnato da savor, una composta di frutta a base di mosto d’uva cotto con vari tipi di frutta. Può inoltre essere utilizzato per insaporire risotti, paste, gnocchi e ravioli.
Quanto alla preparazione, le caciotte, avvolte in teli bianchi, vengono riposte in fosse di tufo profonde circa 3 metri. Che, dopo essere state ripulite con il fuoco, vengono rivestite di paglia per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto con le pareti della fossa. Chiusi i coperchi di legno le caciotte restano chiusi nelle grotte ad una temperatura di 20° e a un tasso di umidità dell’80-90 per cento per 90 giorni e aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.

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